Ореховое масло, кунжутное масло – “изюминка” традиционной болгарской кухни - Фольклор

В последние годы все чаще люди стремятся придерживаться здорового образа жизни, питаться полноценно и правильно, растет интерес к диетическим “тайнам” традиционной болгарской кухни.

Ореховое масло, кунжутное масло – “изюминка” традиционной болгарской кухни

Update Required To play the media you will need to either update your browser to a recent version or update your Flash plugin.

В традиционном режиме питания преобладают периоды “поста” и периоды безмясного питания. Только во время Новогодне-Рождественских праздников и Дня святого Георгия трапезы гнулись под тяжестью жареной свинины или ягнятины и других местных яств. Чаще, но снова-таки только по специальным поводам, в меню присутствовала жареная курица или же петух. Даже исключительно диетические рыбные яства болгары кушали только в определенные церковными канонами дни. В остальное время женщины пользовали для приготовления пищи растительное масло, называемое “шарлан” или “шарлаган”, чтобы сделать яства без мяса более жирненькими. Это было ореховое масло. Его производили в специальных “шарланджийских” цехах. Сегодня подобные цеха для производства орехового масла можно увидеть как музейные экспонаты в этнографическом комплексе “Этыр” в г. Габрово. Об этом традиционном ремесле нам напоминают фамильные имена наследников мастеров минувших времен – Шарланджиевы и др. подобные.
Традиционная болгарская технология производства орехового масла на первый взгляд кажется простой, но есть много тонкостей. Сырьем для этого растительного масла являются хорошо очищенные грецкие орехи. Их сначала жарили в специальной печи, разрезанными на две части по диагонали. Одна треть печи использовалась для огня, другие две – для орехов. Во время жарки их постоянно размешивали деревянным греблом, но не хаотически, а вертели в полукруг. Таким образом их жарили равномерно. Когда орехи обретали хороший желтый цвет, они были готовы для помола. В давние времена их мололи между двумя крупными круглыми камнями, вращаемыми лошадьми, идущими в круг. Затем смолотые орехи размешивали в воде с дрожжами из готового шарлана. А полученный шарлан (ореховое масло) оставляли на известное время в сосуды, которые зарывали в землю – для поддержания постоянной температуры. Весь процесс продолжался 10-12 часов. Для одной дозы были необходимы 60-70 кг орехов без скорлупы, из которых добывали в три раза меньше чистого орехового масла. Эта технология сохранилась в записках с ХІХ века в селе Шипка в цеху по добыче орехового масла. В начале ХХ века предприниматель заменил лошадь дизельным двигателем.
Кроме как из орехов, растительное масло добывали и из семян подсолнечника. Оно отличалось ароматом “цветущего подсолнечника”, как говорят посвященные. Наш современник рассказывает о своих воспоминаниях о том, как появился “шарлан” в его селе в начале ХХ века. Лишь после Первой мировой войны подсолнечник появился в Болгарии. Сначала его выращивали как декоративный цветок. Но спустя некоторое время люди узнали, что из него можно добывать масло и люди начали сеять его на своих участках. Осенью, когда собирали урожай, крестьяне несли подсолнух в шарланский цех в близкорасположенном городе Пазарджик. Оттуда им возвращали добытое масло в жестяных банках. Люди пользовали это “богатство” в течение всего года очень экономно. Сегодня о шарлане вспоминают немногие. Но ценители традиционной пищи в последнее время вновь открывают полезные качества орехового масла, замещая им подсолнечное. Другая традиционная “изюминка”, приготавливаемая из кунжутного и орехового масла – это тахинная халва. Она присутствует на болгарской трапезе неизменно и по сей день. Первым производителем тахинной халвы в Болгарии в конце ХІХ века был Аврам Чальовски, ставший легендарной личностью. Он был бедным пастухом, который затем в возрасте 30 лет переселился в Софию и стал продавцом бозы – традиционного болгарского напитка из зерна. Помаленьку он накопил деньги и купил лошадь и мельницу. Там со своим помощником он начал производить тахинную халву в 1898 году. С течением лет он расширил производство. Создал фабрику, затем вторую. А производимые им продукты удостаивали медалей на выставках в Милане, Лондоне, Салониках, Афинах и Пловдиве. Так, болгарский предприниматель завоевал свое место на рынке, его называли “Болгарским Фордом”.

Перевод Миглены Ивановой