Без традиционной болгарской баницы – вида слоеного пирога с брынзой – не проходит ни один праздник в нашей стране. Она обязательно украшает трапезу на Рождество и Новый год, на Пасху и в другие праздничные и обыденные дни года. В отдельных районах Болгарии ее приготавливают по-разному из раскатанного слоями теста или готовых листов с самой разнообразной начинкой.
Классическая начинка – из масла, яиц и брынзы, но может быть также из творога, шпината, лука, капусты, щавеля, тыквы, крапивы или мяса. Баница может быть разнообразной по форме и способу приготовления – завитой, тянутой, ленивой, пластами, цыганской и т.д.
История этого удивительного болгарского кушанья уходит корнями в глубокую древность, и по этой причине она не слишком ясная. Вероятно, первообраз баницы кроется где-то в славянской древности. Слова, как «млин» и «клин» – два из названий болгарской баницы, имеют подчеркнуто славянский привкус. С точностью известно, что около 10-11 веков баница уже была устойчивой частью праздничной трапезы болгар. Основаниями для этого вывода могут послужить некоторые из писем Феофилакта Охридского, который жил в Х веке. В них он описал навыки питания болгар в Македонии.
Первый идеолог и организатор национально-освободительного движения болгар против турецкого владычества Георги Раковски в своей книге «Показалец» в подробностях описал приготовление «вкуснейшей болгарской баницы, или млина, которую многие образованные европейские путешественники отведали в Болгарии».
И вправду, многие западные миссионеры, которые посетили Болгарию в ХVІ-ХІХ веках, на всю жизнь сохранили воспоминание о банице. Она присутствовала даже в их дипломатических докладах европейским правительствам, которые командировали их в Османскую империю. Из путевых заметок австрийского дипломата Пауля Тафенера, который в 1665 году направлялся в Царьград через Ниш, Софию, Пловдив и Эдирне, становится ясно, что он был сильно впечатлен и разволнован баницей, которую преподнесли ему болгары в области города Харманли.
«У болгар есть очень вкусное кушанье, которое делается из муки, брынзы и меда. Оно называется «млин», и я горячо рекомендую его каждому, кто побывает в болгарских городах», – написал англичанин Джеймс Бейкер, который в 1874 году посетил Южную Болгарию, а затем издал в Лондоне свою замечательную книгу «Европейская Турция».
В болгарской литературе эпохи Возрождения баница неизменно присутствует как символ идилличного сельского быта. В известной богомильской книге «Разумник», составленной в ХІ веке, баница присутствует как структурный элемент болгарской народной космогонии. Под формами вопросов и ответов текст представляет сотворение мира, историю человеческого рода, неба, звезд, огня, ветров и т.д.
По мнению автора, небо представляло собой «врышник» – глиняную форму для выпечки хлеба, который покрывал землю со всех сторон. Первоначально Господь сделал землю ровной и гладкой, как лепешку или раскатанное тесто для баницы. Но когда он решил прикрыть ее «врышником», оказалось, что земля – больше, и не собирается под крышкой. Чтобы как-то исправить положение, Господь подпихнул ее со всех сторон, и так земля сморщилась и покрылась складками, как баница. Так, согласно представлениям средневековых болгар, появились горы и долины.
Рецепт традиционной болгарской баницы
Необходимые продукты для теста:
1 кг муки
1 стакан йогурта
1/2 ч. ложки пищевой соды
100 г сливочного масла
соль
3-4 ст. ложки теплой воды
Из указанных компонентов замесить крутое тесто. Разделить его на шарики по 20 г, выдержать час, после чего раскатать пласты толщиной в 1 мм.
Пока раскатанные листы будут подсыхать (разложить каждый отдельно), приготовить начинку:
Продукты для начинки:
400 г. брынзы
4 яйца
1/2 стакана йогурта
Компоненты смешать.
Каждый лист смазать разогретым маслом, разнести по нему начинку и закатать в рулет. Положить в заранее смазанную маслом емкость рядами или в круг, сверху сбрызнуть маслом и поставить в умеренно разогретую духовку до получения золотистого цвета. Листы теста можно класть также друг на друга, накладывая на каждый слой начинку. После выпекания сбрызнуть баницу холодной водой и накрыть полотенцем, чтобы она стала более пышной.
