El yogur búlgaro es famoso a nivel mundial, pero son pocas las personas que saben quién ha sido el descubridor de la Lactobacilus Bulgaricus, la bacteria más beneficiosa para la salud humana.
En 1905 el Dr. Stamen Grigorov hizo la descripción del microorganismo lácteo-ácido que provoca la fermentación de la leche transformándola en yogur. Nacido en el campo, noveno hijo de los doce que tenías sus padres, Stamen Grigorov llegaría a la ciudad francesa de Montpellier estudiando y terminando brillantemente la carrera de ciencias naturales en la universidad local. Apoyado por varios compatriotas suyos viajó a Ginebra para cursar estudios de medicina. Sus dotes fueron inmediatamente notadas por el famoso bacteriólogo, Leon Massol, quien le encomendó investigar la flora en el yogur búlgaro. En aquella época el catedrático Ilyá Mechnikov, Premio Nobel de Medicina, estudiaba las causas del envejecimiento del ser humano y la longevidad en Europa. Los resultados fueron pasmosos, ya que el mayor número de ancianos centenarios fue registrado en Bulgaria. En la época moderna, sin embargo, Bulgaria ha perdido aquel prestigioso puesto. ¿Será posible que una de las causas por esto resida en la calidad actual del yogur?
“Muchos de los productores prefieren emplear fermentos más baratos y de inferior calidad - dice Yulia Grigórova, nieta de Stamen Grigorov y presidenta de la fundación que lleva el nombre de su abuelo - . En los últimos años las grandes empresas comenzaron a prestar una atención cada vez más importante a su producción ofreciendo un yogur de bastante buena calidad. Desde luego, su sabor es diferente. Se le refuerza el aspecto comercial, se le hace resistente para un período más largo y se le da una mayor densidad. La leche cuajada en condiciones caseras no tiene esta densidad, pero precisamente así el yogur obtenido tiene efecto óptimo sobre la microflora del organismo humano. En cuanto a la longevidad, hay que decir que las causas no sólo residen en el consumo actualmente reducido de yogur auténtico”.
En el extranjero se habla cada vez más de los llamados alimentos ecológicos, y el yogur búlgaro posiblemente sea el producto alimenticio nacional de mayor pureza. Sin embargo, también en este terreno existen dificultades, dice Yulia Grigórova:
“En este terreno aún queda mucho por hacer. Desgraciadamente, un buen número de científicos búlgaros abandonaron Bulgaria para trabajar en laboratorios extranjeros. Cosechan éxitos en Japón, en China, el yogur se va instalando con firmeza en el mercado local, otro tanto ocurre en las repúblicas ex soviéticas. Por lo general, a nivel mundial, crece el interés por los alimentos ecológicos, pero nosotros no logramos aún aprovecharnos a plenitud de las cualidades del yogur. Resulta que los científicos extranjeros se saben, a veces, muchas más cosas que sus colegas búlgaros”.
Hay otro detalle curioso de la biografía del Dr. Grigorov. Por extraño concurso de las circunstancias, no consiguió ser registrado como padre de la vacuna contra la tisis y así como descubridores de esta vacuna quedaron para la historia los nombres de dos científicos franceses: Albert Calmette y Camille Guérin.
“Antes de retornar a Bulgaria, el doctor Stamen Grigorov comenzó a investigar las células tísicas y luego prosiguió en la patria, en el hospital de la ciudad de Tran, sus investigaciones - dice Yulia Grigórova -. En el año 1906, tres meses antes del descubrimiento de los dos franceses, él ya había creado la vacuna, pero en Bulgaria no existía una institución poderosa que lo apoyara y así cobró popularidad la otra vacuna. Incluso hubo más. Las lumbreras de la medicina en Bulgaria no prestaron atención alguna a sus investigaciones ni a los óptimos resultados que Stamen Grigorov había logrado. Aquel desprecio movió al doctor a viajar a Milán donde pudo afirmar su vacuna. Lo interesante respecto a ésta es que la vacuna no sólo se emplea en la profilaxis sino también surte buen efecto en el tratamiento de la tuberculosis”.
El 110 aniversario del descubrimiento científico del Dr. Stamen Grigorov fue realzado por una conferencia científica en Sofía y por la fiesta del yogur en la ciudad de Tran. La gente de la comarca presentó en esta feria yogures y quesos de producción casera y participó en un concurso de elaboración del mejor manjar a base de yogur.
Versión en español por Mijail Mijailov
