«Сделать качественное кислое молоко – это то же, что и вырастить здорового малыша. Настолько деликатен этот процесс», – утверждает главная героиня нашего материала инженер Мария Стефанова-Кондратенко. Она также пояснила, в чем именно состоит разница между подлинно болгарским кислым молоком и популярным в мире молочным продуктом под названием «йогурт». «Европейцы, которым так и не 
удалось приготовить подлинное болгарское молоко, придумали какой-то свой продукт и назвали его «Йогурт». Основная разница между этими продуктами, однако, в закваске, которая в Болгарии прошла многовековый путь селекции. Тысячи лет болгарские крестьяне работали над микрофлорой нашего кислого молоко, даже не представляя себе, что все это время они проводили четкую селекцию, пока не сумели добиться симбиоза между болгарской палочкой (lactobacillus bulgaricus) и стрептококком термофильным (streptococcus thermophilus). Именно в этом симбиозе и весь секрет нашего продукта – его диетические и целебные свойства. Болгарское кислое молоко улучшает микрофлору брюшной полости, что особенно полезно при принятии антибиотиков и оказывает благоприятное воздействие при лечении раковых заболеваний и болезней органов брюшной полости и печени, при ослабленном иммунитете. Неслучайно болгарская палочка входит в состав всех самых популярных в мире пробиотиков», – поясняет Мария Кондратенко. Оригинальное болгарское кислое молоко до истечения срока годности сохраняет определенное количество живой микрофлоры, тогда как в нем полностью отсутствуют какие-либо стабилизаторы, эмульгаторы, синтетические сахарозаменители, краски, консерванты и антибиотики.
В 1973 году руководимый Марией Кондратенко научный коллектив создал первый метод получения симбиотических заквасок для болгарского кислого молока научным путем – для нужд промышленного производства. «Симбиотические закваски создаются в лабораториях, но они очень близки по своим характеристикам к природным закваскам», – отмечает Кондратенко, которая на протяжении 25 лет, вплоть до выхода на пенсию в 1989 году, руководила созданной ею Национальной лабораторией при бывшем государственном предприятии «Молочная промышленность».
«Долгие годы болгарские закваски экспортировали за рубеж, чтобы чужие предприятия могли создать свои культуры. Но, тем не менее, между болгарскими и иностранными заквасками есть огромная разница, – утверждает Кондратенко. – Вот почему Запад не в состоянии предложить людям тот самый продукт, который болгары потребляют ежедневно. У обеих заквасок одна и та же микрофлора, но отсутствует симбиоз. Поэтому для того чтобы йогурт потреблялся, в него добавили сахар и ароматы».
Несколько месяцев тому назад три из крупнейших производителей молочной продукции в стране потребовали, чтобы в государственный стандарт болгарского кислого молока были внесены некоторые изменения. Они хотят изменить соотношение двух основных штаммов – болгарской палочки, идентифицированной доктором Стаменом Григоровым в 1905 году как источник ферментации, и стрептококка термофильного, в пользу второго. Это убавило бы характерного слегка кисловатого вкуса продукта, но заметно повысило бы срок его годности. Этому предложению остро воспротивились как потребители, так и Министерство сельского хозяйства. Потому что таким образом будет узаконено изменение микробиологии кислого молока, что приведет к подмене уникального болгарского продукта. После оживленных дебатов ныне действующий стандарт был сохранен. Пока.
Марию Кондратенко больше всего возмутило то, что в ходе дискуссий по вопросу об изменении стандарта, никто не потребовал мнения его создателей, среди которых и она. «У нас каждый человек, который по воле обстоятельств получает назначение на данную должность, первым делом пытается продвинуть какие-то свои предложения, нисколько не интересуясь накопленным до него опытом, – отмечает наша собеседница. – В нашей закваске между двумя микроорганизмами должен быть симбиоз. Симбиоз означает, что между двумя микроорганизмами налицо полная взаимная поддержка. А любое изменение соотношения между ними приведет к нарушению симбиоза, без которого просто невозможно получить подлинное болгарское кислое молоко».
При разработке промышленной симбиотической закваски учитывались все характеристики старых народных заквасок. «Тогда я мобилизовала весь состав нашей лаборатории, и мы отправились в горы собирать у пастухов природные закваски (в те времена для производства кислого молока применялось только овечье молоко). Собрав множество микроорганизмов со всей страны, мы столкнулись с проблемой, благодаря чему именно нам удалось раскрыть секрет этого уникального продукта. Мы начали разделять друг от друга два микроорганизма – lactobacillus bulgaricus и стрептококк термофильный, и пытаться заново вывести закваску, чтобы увидеть, как происходит сам процесс. Но вот, как говорят в народе, сошла у нас коса на камень. Чаще всего ничего не получалось, а один из микроорганизмов запросто одолевал другого и уничтожал его. И тогда мы поняли, что если между ними не будет союза, то у нас так и не получится оригинальный продукт. Из 3000 разных комбинаций между этими микроорганизмами нам удалось вывести только семь, после которых осуществлялся симбиоз. И по сей день, все производители кислого молока работают при помощи только этих семи комбинаций».
Перевод Вили Балтаджияна
