Uno de los emblemas culinarios de Bulgaria fue homenajeado con una fiesta especial y una colección museística. A finales de mayo, la ciudad de Gorna Oriáhovitsa, en el norte del país, se convirtió en el centro de una fiesta colorida y, sobre todo, sabrosa, protagonizada por su excelencia el sudzhuk de Gorna Oriáhovitsa. El delicioso embutido se produce desde hace siglos en la zona y constituye el entremés obligado para cualquier mesa festiva llena de vinos exquisitos y aguardiente fogoso.

Este año la fiesta del sudzhuk hizo las delicias a sus numerosos aficionados con una serie de retos como, por ejemplo, un concurso para distinguir el más rápido en pelar el sudzhuk y cortarlo en rodajas más finas, o para la bandeja mejor decorada. La culminación fue la presentación de un record dignode figurar en el Libro Guinness de los récords. Los organizadores prepararon un sudzhuk de 60 m de largo, cortado con cuidado y comido con placer por los visitantes y los vecinos de Gorna Oriáhovitsa. Hubo también otras diversiones y delicias para el paladar. El fin de semana se celebró la inauguración de una exposición dedicada al exquisito embutido. Los visitantes pudieron sumergirse en el ambiente de los talleres de antaño en los que se fabricaba el sudzhuk por medio de los antiguos instrumentos e instalaciones exhibidas y del rico material fotográfico. Una de las atracciones es el enorme mural 3D que recrea un antiguo taller. La colección que forma parte de la exposición están ubicada en el patio del Museo de Historia de Gorna Oriáhovitsa. El día de la inauguración, los invitados pudieron degustar la charcutería de las tres únicas empresas que poseen la licencia de fabricación de la marca Sudzhuk de Gorna Oriáhovitsa. De hecho es el primer producto búlgaro en recibir certificado de denominación de origen de la Unión Europea. “Nuestro sudzhuk ya es marca reservada y puede ser fabricado solo aquí, en Gorna Oriáhovitsa; además, sólo por las tres empresas en cuestión”, explica Plamen Madémov, director del Museo de Historia, y agrega que, desde hace siglos, el sudzhuk forma parte de la cultura y del estilo de vida locales.

“Los habitantes de Gorna Oriáhovitza, desde siempre, tienen fama de ser buenos comerciantes y ganaderos – prosigue Plamen Madémov –. La gente de la zona criaba grandes rebaños, incluso aquí se organizaba uno de los más importantes mercados de ganado. Sin embargo, al avecinarse el invierno, estos grandes rebaños creaban problemas relacionados con la alimentación. Por eso, a finales del verano, los dueños se veían obligados a matar parte de su ganado. Precisamente así inventaron la singular receta”.

La receta, empero, se guarda en secreto hasta hoy en día. Lo único que se sabe sobre este embutido irresistible es que se hace sólo de carne de res, a la que se agregan hierbas aromáticas de la naturaleza búlgara. Además, el sabor del sudzhuk depende, asimismo, del climaseco local, caracterizadopor aire frío y viento suave en invierno. En tiempos pasados la gente secaba y ahumaba la carne. Esa era la manera más común de conservarla. No obstante, los vecinos de Gorna Oryáhovitza decidieron mejorar la tecnología del tratamineto de la carne.

“Empezaron a picarla y a embutirla en tripa seca y salada. Es la primera etapa de la producción – explica Plamen Madémov –. Sus propiedades dependen de las particularidades climáticas y atmosféricas locales. Resulta que aquí, en la región de Gorna Oriáhovitsa, en la superficie del sudzhuk se forma un moho blanco que lo conserva más tiempo. Antaño la matanza del ganado empezaba alrededor del 15 de agosto, la festividad de la Dormición de María, y terminaba por Petkovden o el Día de Santa Petka, el 14 de octubre, cuando los carniceros de Gorna Oriáhovitsa decían que ya era hora de “limpiar los cuchillos”. La fabricación del sudzhuk estaba vinculada con las estaciones del año. Sin embargo, con el tiempo se fueron introduciendo los nuevos secaderos y tecnologías de producción y el sudzhuk ya se produce durante todo el año”.

Versión en español por Svetoslava Slávcheva