No hay festividad en el hogar búlgaro que prescinda del brindis habitual con la bebida alcohólica tradicional para el búlgaro: el aguardiente hecho de uvas o ciruelas. Es bebida obligatoria en las ceremonias de desposorios o bautizos a la manera búlgara. Se bebe aguardiente por cualquier motivo, incluso en las ceremonias para rendir homenaje a los difuntos. En vísperas de las fiestas de Navidad y Nochevieja cada persona que se precie se apresura a comprarse buen aguardiente para elevar el grado de los ánimos festivos. El aguardiente casero es la bebida que mejor se casa con la degustación de las tapas tradicionales por Navidad, por ejemplo. Se suele destilar en el campo, en alguna de las pequeñas destilerías aldeanas. Estos “talleres” de destilación de aguardiente no necesitan de reclamo para atraer a visitantes. Son familiares para todos los aldeanos y cada uno de éstos procura que allá conseguirá el mejor aguardiente capaz de despertar la envidia de los expertos.

Este año la tierra rindió buenos frutos y todo el otoño se congregaban ante los alambiques pueblerinos numerosas personas que llevaban su material para la producción de la preciada bebida. ”Destilar aguardiente no es cosa simple, requiere paciencia y maestría”, dice Blagoy Popov, cobrero artesano de la ciudad de Plovdiv, quien lleva más de 30 años fabricando calderas para la destilación de aguardiente. Todo lo hace conforme el gusto y las exigencias de los clientes y los recipientes de mayor demanda son los de 20 litros de capacidad. No faltan tampoco pedidos para calderas con capacidad de una tonelada y últimamente se fabrican pequeños recipientes en los que uno puede destilarse solo una copa de aguardiente.

Blagoy Popov dice sobre sí mismo que es de los pocos artesanos que fabrican alambiques para aguardiente. “Nadie es capaz de quitarle el aguardiente al búlgaro, ni nada es capaz de sustituir esta bebida, porque lleva décadas como parte inseparable de la vida diaria del pueblo - dice al artesano y hace recordar lo rancia y vetusta que es la tradición de fabricar calderas para destilar aguardiente en las tierras búlgaras -. Unas de las primeras calderas que aparecieron en las tierras búlgaras eran de cerámica. En el museo de la ciudad de Troyán, emblemática y famosísima por la producción de aguardiente de ciruelas, ha sido reconstruida una tal caldera fabricada a partir de fragmentos de cerámica encontrados por los arqueólogos. En el mundo entero y en toda Europa se destilan bebidas alcohólicas, y en Bulgaria las llamamos aguardiente. La tecnología es similar, y la diferencia estriba en el sabor. Al alcohol etílico que empleamos para el consumo se agregan diversos aromas. El secreto del buen aguardiente reside en la selección de las frutas que deben estar bien maduras, no dañadas y sin sus huesos. Del orujo del vino se puede producir un buen aguardiente. El proceso de cocción es importante porque en él hay que conservar la fragancia de los aceites etéreos que son los que aportan el buen sabor. Tras la destilación del aguardiente hay un tratamiento complementario en el que se agregan agua y destilados de hierbas y aceites etéreos. En Bulgaria se producen aguardientes buenas y de calidad que frecuentemente son distinguidas con medallas en exposiciones y catas internacionales”.

Blagoy Popov comenta que casi no hay diferencia entre el aguardiente de fabricación casera y el hecho en forma industrial siempre y cuando en la destilación de la bebida casera no se cometan errores básicos. ”La gente que lleva años en esta labor y se interesa por cómo se destila correctamente el aguardiente hace esta bebida de gran calidad -dice y cuenta una anécdota- : También hay maestría en la forma de beber el aguardiente, y las anécdotas en el folclore nacional sobre este tema son numerosas. Cuenta una de éstas sobre unos jóvenes que se fueron a preguntarle al cura del pueblo, el más instruido entre sus paisanos, si era pecado el tomar uno aguardiente. El cura comenzó a hojear la Sagrada Escritura buscando referencias y preceptos sobre esta bebida pero no pudo encontrar nada. Al final, procurando darles un buen consejo y granjearse el respeto de los jóvenes el cura les dijo que el aguardiente era una cosa inteligente que se bebe con mesura porque, si se toma en forma desmesurada hoy se le lleva el sano juicio a uno pero mañana se lo devuelve”.

De las leyes relacionadas con el aguardiente y los alambiques Blagoy Popov refiere: “Bulgaria dispone de una buena ley sobre las accisas pero hay que mantener un control más riguroso sobre cómo es respetada. Desde el Parlamento llegó la noticia de que los diputados tienen la intención de aumentar el impuesto sobre el aguardiente casero pero con esto no aumentarán los ingresos .Es que el alambique pueblerino es una especie de taller de servicios y no produce bebidas alcohólicas con fines comerciales. Si los esfuerzos se orientaran a ejercer un control más eficaz sobre las cantidades del aguardiente destilado en los pequeños núcleos poblaciones habría mayores ingresos al erario público. Ofrece un ejemplo óptimo en este sentido la Ley sobre la producción de aguardiente, anterior al año 1944.Con arreglo a aquella ley cada persona tenía la obligación de declarar la cantidad de ciruelas que preparaba para destilar aguardiente. Recorrían las casas funcionarios municipales y fijaban las accisas a pagar aun antes de hacerse la destilación de la bebida. Así que, tras haber pagado la accisa por adelantado lo único que uno tenía que hacer era destilar un aguardiente de calidad para poderlo vender luego y compensar el gasto que había hecho en pagar la accisa”.

Versión en español por Mijail Mijailov
Fotos: BGNES y destilatori.eu