Elaborar una buena leche agria es como conseguir criar a un buen bebé. Así de delicado es el proceso. Quien así lo asegura es la ingeniera María Stéfanova-Kondratenko. ¿Habrá puesto uno mientes en cuál es la diferencia entre la leche agria búlgara y el yogur?

Los europeos no han conseguido elaborar una auténtica leche agria búlgara y así han bautizado yogur su producto. La distinción esencial reside en el fermento que por la vía de la selección ha llegado a la época moderna. Durante miles de años los ganaderos en las tierras búlgaras estuvieron trabajando sobre la microflora de la leche agria, sin darse cuenta de la selección que iban efectuando ni de la simbiosis que se iba creando entre los microorganismos Lactobacilus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus. En esta simbiosis está la clave del producto: sus propiedades dietéticas y curativas. La leche agria búlgara mejora la microflora gastrointestinal, sobre todo en el tratamiento con antibióticos, tiene efecto favorable en dolencias oncológicas, lesiones estomacales y hepáticas, en insuficiencias inmunes. No por casualidad la barra búlgara −Lactobacilus Bulgaricus tiene forma de tal− forma parte de los probióticos, de gran demanda mundial −explica María Kondratenko− . La original leche agria búlgara contiene hasta la fecha de su caducidad una cantidad determinada de microflora viviente y se mantiene sin aditamentos de estabilizadores, emulgadores, edulcorantes sintéticos, colorantes, conservantes y antibióticos.

En 1973 el colectivo científico dirigido por María Kondratenko creó el primer método para la obtención por vía científica de fermentos simbióticos para la leche agria búlgara, a los efectos de la producción industrial.

Los fermentos simbióticos están siendo creados en laboratorio pero se aproximan a los naturales, dice María Kondratenko. Ella creó y dirigió durante un cuarto de siglo el Laboratorio Nacional de la antaño empresa estatal Industria Láctea hasta su jubilación en 1989.

A lo largo de los años, fermentos búlgaros iban siendo exportados al extranjero con el fin de crear también allá cultivos derivados de ellos. Sin embargo, existe una gran diferencia entre el yogur hecho con fermento foráneo y con fermento búlgaro −señala María Kondratenko− . Occidente no ha podido ofrecer a la gente el producto que los búlgaros comen a diario. Es idéntica la microflora en el producto búlgaro y en el extranjero, pero lo que falta es la simbiosis. Al yogur, para su consumo, le han añadido azúcar y sustancias aromatizantes.

Hace unos meses tres fabricantes importantes de productos lácteos reclamaron cambios en el estándar estatal para la leche agria búlgara. Abogaron por un cambio en la correlación entre las dos cepas básicas: la Lactobacilus Bulgaricus, identificada en 1905 por el Dr. Stamen Grigorov como causante de la fermentación, y la Streptococcus Thermophilus, a favor de ésta última. Así se reduciría el característico sabor ligeramente agrio del producto pero aumentaría su duración. A aquella propuesta su opusieron enérgicamente los consumidores y el Ministerio de Agricultura. A su juicio, esto legalizaría el cambio en la microbiología de la leche agria búlgara y tendría por resultado un sucedáneo del auténtico producto búlgaro. Al cabo de prolongadas y acaloradas polémicas, el estándar se ha quedado sin cambios.

María Kontratenko se muestra indignada que en las discusiones en torno a eventuales cambios en el estándar nadie haya solicitado la opinión de sus creadores, de los que también ella forma parte.

Toda persona que ocupe en Bulgaria cierto cargo se empeña en imponer propuestas suyas propias sin reparar en la experiencia acumulada anteriormente −comenta María Kondratenko− . En un fermento los dos microorganismos deben convivir en simbiosis. La simbiosis significa interacción y ayuda mutua total entre los dos microorganismos. Al cambiar la correlación entre los dos se viola la simbiosis, y sin ella no se puede producir leche agria búlgara.

Para la elaboración del fermento simbiótico se ha echado mano de los antiguos fermentos tradicionales.

Movilicé a todo nuestro equipo y nos fuimos al monte para recolectar fermentos de los pastores de ovejas. En aquellos años la leche agria sólo se hacía a base de leche de oveja. Fuimos recolectando gran número de microorganismos de todo el país y fue entonces cuando nos topamos con un problema que nos reveló el secreto de este producto único en su género. Comenzamos a ir separando los dos microorganismos uno del otro y luego combinarlos en diferentes proporciones para ver qué nos darían en estas proporciones. Dimos en hueso pues, en la mayoría de los casos, no obteníamos nada. Uno de los microorganismos mataba al otro. A la postre nos dimos cuenta de que si los dos no se aliaban no podríamos obtener el producto original. De tres mil combinaciones diferentes de microorganismos sólo pudimos comprobar siete en las que se llegaba a una simbiosis. Hasta hoy todo el mundo esta utilizando únicamente estas siete combinaciones, concluye María Kondratenko.