Los amantes del yogur y de las tradiciones búlgaras de diversas partes de Bulgaria y del extranjero se han reservado desde hace tiempo en el calendario el día 30 de junio para algo especial: la próxima Fiesta del Yogur, en la ciudad de Tran, cerca de la frontera con Serbia. El lugar de la celebración no se ha elegido por casualidad, ya que precisamente de esa zona, concretamente del pueblo de Studen Izbor, es oriundo Stamen Grigorov, que dio a conocer Bulgaria al mundo. Grigorov fue la persona que aisló por primera vez la bacteria del ácido láctico que es la base de la fermentación del yogur tradicional búlgaro. Bautizó a la recién descubierta bacteria búlgara como Lactobacillus Bulgaricus.

Los organizadores del evento, que tendrá lugar el sábado en la plaza de Tran, son la municipalidad de Tran, “El Bi Bulgaricum S. A.” y la Fundación “Dr. Stamen Grigorov”. Este año el programa será distinto de los anteriores, dice Yulia Grigorova, descendiente de Stamen Grigorov y presidenta de la fundación que lleva su nombre. 

En años anteriores participaron muchos de los grandes productores de yogur. Presentaban sus productos y mostraban novedades menos conocidas en el mercado. Junto a ellos iban granjeros locales. Así se hacía una comparación entre leches y quesos caseros e industriales. Este año hemos decidido no invitar a productores de lácteos, exceptuando a nuestro socio tradicional de la fiesta, “El Bi Bulgaricum S. A.”. Así daremos la posibilidad a los granjeros locales y a pequeños agricultores de mostrar sus productos. En la región hay muy buenos pastos, y la leche es de alta calidad. Así, más visitantes de la ciudad podrán probar productos locales. Más adelante queremos empezar a organizar mercados agrícolas en Tran al menos dos veces al mes. También serán de interés para los turistas que visiten la región: el desfiladero de Erma, el Museo del Yogur y el Museo de Cerámica de Busintsi.

Además de los diversos tipos de yogur (de vaca, de oveja o de cabra), en la fiesta se presentarán también artesanías locales: cerámica, madera tallada, lana hilada casera y prendas de punto. Habrá un concurso para maestros de la cocina casera, de modo que aquellos a quienes les guste comer bien podrán probar banitsas crujientes y jugosas y otras delicias elaboradas con yogur. Pero ¿cuál es la diferencia entre el yogur tradicional búlgaro y el yogur que se consume en Occidente?

Principalmente, lo saludable. El yogur búlgaro es algo distinto del conocido como “yogur” endulzado, que tiene ingredientes adicionales para hacerlo más aceptable a los gustos europeos. Pero la acidez del yogur búlgaro a la que están acostumbrados los búlgaros se debe a la presencia del Lactobacillus Bulgaricus. En los últimos tiempos es cada vez más buscado, tanto por los europeos como por los japoneses, explica Yulia Grigorova, y señala:

Los japoneses acuden tradicionalmente a la Fiesta del Yogur en Tran, y este año hay interés también por parte de los coreanos. El año que viene, como hemos incluido la fiesta en un programa noruego, tendremos también visitantes de algunos países europeos en esa línea, entre ellos Rumanía, Austria y Croacia.

No es casual que el yogur búlgaro sea tan conocido en todo el mundo. La bacteria búlgara está presente en los probióticos, tan populares en las últimas décadas: el yogur búlgaro mejora la microflora intestinal, incluso en tratamientos con antibióticos, es beneficioso contra el cáncer, problemas en el estómago y el hígado, y casos de deficiencia inmunológica. A veces, sin embargo, los comerciantes ofrecen como yogur productos que según los indicadores están lejos de ser tradicionales. ¿Cómo podemos definir fuera de un laboratorio la calidad del yogur? Responde Yulia Grigorova:

Si no hay químicos, es un yogur que tiene un sabor más agrio y no muy espeso. Los yogures espesos tienen estabilizantes y otros aditivos que los hacen más duraderos para la red comercial. El yogur más puro es el casero. Tenemos muy buenos fermentos. Muchas empresas búlgaras incluso exportan al extranjero. Quien tenga la posibilidad de abastecerse de yogur fresco casero, mejor que lo haga, y si no sabe, que aprenda, aconseja Yulia Grigorova.