La rosa búlgara que aporta una nota de fragancia embriagadora a los perfumes franceses resulta, desde hace algún tiempo atrás, una tentación para el paladar tras haberla transformado un italiano emprendedor en uno de los helados de mayor demanda en la Ciudad Eterna.

Dicen que Rosario Nicodemo se parece a Einstein por su revoltoso pelo crespo y sus ojos fogosos. Sin embargo, este  artesano joven no inventa fórmulas intrincadas sino, cual un alquimista, elabora lavas heladas que se derriten en la boca. Y en esto han sido tan exitoso que las personas más experimentadas en su ramo lo han proclamado Mejor Maestro Heladero del año 2018. La clave de su éxito reside en una fragancia embriagadora búlgara que le ha valido no sólo el reconocimiento de la gente sino, además, un premio especial del festival del helado en Roma, el foro más prestigioso de los maestros heladeros.

Un día Rosario, yendo en pos de su sueño de elaborar el helado perfecto, decidió incorporar a este dulce los pétalos de la flor, codificada en su propio nombre de pila. Y, dado que la rosa búlgara disfruta de una fama mundial, se dirigió para consultas al único búlgaro que conocía en la época y el cual, por feliz concurso de las circunstancias, era también repostero.

Rosario se personó un día en nuestro taller de repostería y me explicó que quería hacer helado a base de rosas, dice Kostadin Gueorguiovski, quien junto con el maestro heladero trabaja en una de las confiterías más populares de Roma. Me acordé que la rosa búlgara es la mejor en el mundo y le sugerí la idea de utilizar precisamente ella. Hice a Bulgaria el pedido de varios tarros de confitura de pétalos de rosa, luego Rosario experimentó con ese dulce y el resultado fue un helado estupendo con frambuesas y pétalos de rosa búlgara. El helado hasta fue promocionado en el Festival del Helado en Roma y gustó muchísimo pero, por desgracia, se quedó en el segundo puesto, precedido por el helado hecho con cacahuetes y sal roja hawaiana.

Por el aroma específico de la rosa, el maestro heladero decidió agregar a su helado también frambuesas combinando de este modo dos plantas de la familia de las rosáceas. El helado resulta fresco pero no dulzón, ya que no se le ha añadido azúcar.

Fue hace una decena de años cuando Rosario Nicodemo entró por primera vez en un “laboratorio” de helados. No hacía en aquella época de aprendiz, sino simplemente hacía entregadas de leche. Fue así hasta que un día entró en el taller de su yerno y, posteriormente socio, Eugenio Morone, campeón europeo para 2016 en la elaboración de helado. Al comienzo se habría sentido como Alicia en el País de las Maravillas rodeado por cosas pasmosas que a la vez le infundían miedo, pero luego avanzaría  con rapidez en el oficio para acabar convirtiéndose en peculiar dictador  del sabor del helado.

Me gusta experimentar con sabores más singulares a los que he agregado el de la rosa búlgara, dice Rosario. Últimamente he ido empleando mucho la lavanda, flores de majuelo, otros tipos de plantas. Además de los habituales sabores clásicos ofrecemos también otros, bastante extraños como los de limón con albahaca, sandía con lime y lavanda, pera con jengibre, crema de huevos con canela y jengibre. He elaborado incluso helado con queso de búfala, tomates, aceite de oliva y albahaca, con setas, queso y pimienta negra. Sin embargo, es el helado con frambuesas y pétalos de rosa el que siempre mantiene su demanda y si algún día me olvido de ponerlo en el escaparate, los clientes me preguntan enseguida por él.

A diferencia del helado tradicional, el helado italiano es un producto artesanal hecho a base de ingredientes frescos y se consume en el momento. Comer helado no engorda, dice convencido el artesano heladero. Ofrecemos dos sabores nuevos que definimos como el helado del futuro pues no tienen azúcar agregado. Uno de estos helados se elabora a base de la leche y sólo utilizamos el azúcar contenido en la lactosa, y el otro es de chocolate y en este caso el azúcar sólo viene de aquél y de la  lactosa. De este modo el porcentaje total de azúcar que traen es de un 3 %, en tanto que en el resto de los helados este contenido de azúcar se eleva al 18 %.

Versión en español por Mijail Mijailov
Fotos:  storiedigelato.it, figliadifiore.com, ricetteconbimby.it