El joven chef Viktor Zhechev pasó un año y medio en la cocina del palacio de Windsor, donde preparaba platos para la mesa del príncipe Carlos. Como miembro del equipo del chef suizo Anton Mosimann, Víctor satisfacía las peticiones de menú de la realeza, tanto en cenas oficiales del más alto nivel como en las íntimas.

El príncipe Carlos se alimentaba siempre del mismo plato, e incluso teniendo un menú de varios platos para la cena, en su mesa siempre había  venado servido en bandeja de plata, dice Viktor Zhechev. A él le gustaba la carne muy hecha, a pesar de que era bastante seca, y también comía remolacha asada y ensalada simple con judías verdes, tomates cherry y salsa de crema agria (crème fraîche), estragón y mucho vinagre . En lo que respecta al postre, a veces le preparábamos una ensalada de fruta, pero en la mayoría de los casos se decantaba por el postre incluido en el menú.

Al terminar sus estudios en la escuela secundaria de turismo de Sofía y en la academia culinaria en Dobrich, en 2014 el joven entró en la empresa de catering de Anton Mozimann, ganador de las primeras estrellas "Michelin" de un restaurante inglés, ya que les gustó su currículum. En la entrevista para conseguir el empleo le preguntaron si sabía ruso, y aún siendo novato lo mandaron a los Juegos Olímpicos de Sochi, donde en la Casa suiza preparaba cada día comida para unas  mil personas. Ahí Víctor se enfrentó a una situación muy peliaguda: desapareció un camión suizo cargado de queso, y rápidamente compró todos los productos para fondue y raclette disponibles en los alrededores. El búlgaro participó con el equipo del suizo en la preparación de una cena benéfica para la lucha contra el cáncer a la que acudieron famosos de Hollywood como Ryan Reynolds y Samuel L. Jackson, donde sirvió risotto con ternera y salsa de champiñones.

Me quedé un año y medio en la empresa de Mosimann, regentada por sus dos hijos, recuerda el chef. Pero cuando iba a su club privado, siempre lo encontraba allí, a pesar de que tenía casi 80 años. Era extremadamente activo, y todos los días iba a la cocina para probar con su cucharita todos los platos y salsas, tras lo cual explicaba tranquilamente lo que faltaba y lo que había que mejorar. Algunas cosas eran su marca registrada: la salsa césar, por ejemplo, era más espesa debido a las yemas de huevo y las anchoas, mientras que el risotto lo hacía más caldoso, y después de poner la crema había más salsa que arroz.

A pesar de formar parte de un equipo estrella, el chef siente que tiene más que aprender, por lo que acudió a su ídolo culinario, el búlgaro Emil Minev, parte del primer Shangri-La Hotel en Londres. Pero el paraíso perdido para Viktor Zhechev resulta ser su país natal, donde el tomate tiene “un sabor increíble”, y hay productos tradicionales como el queso verde de Cherni Vit que no se encuentran en ninguna otra parte del mundo.

Espero desarrollar pronto mi concepto de restaurante propio, tanto en términos de cocina como de lo que he aprendido de muchos chefs, cuenta Viktor Zhechev, que ha regresado recientemente a Bulgaria, sobre sus planes de futuro. En primer lugar está el respeto por el producto, lo que significa que es precisamente el producto lo que dicta los contenidos del plato y su presentación, que siempre está en el centro del menú con su origen y su forma de preparación.Tomemos como ejemplo las albóndigas: a pesar de su sencilla elaboración simple, son de lo mejor, porque cuando tienes productos de calidad no necesitas técnicas complicadas para mostrarlas en todo su glamour. En mi restaurante apostaré por la cocina de autor, y me alegra que no solo en Sofía, sino también en muchas otras ciudades, se dé una oportunidad a los chefs, digamos, arriesgados, con un punto de vista diferente al habitual.

Versión en español por Marta Ros