La necesidad, el placer o la comodidad de nuestra actitud hacia la comida depende de si la elevaremos a una fuente de alegría o si la relacionamos con nuestro eterno sentido de culpa. Con el fin de disipar mitos y liberarnos de los temores, un libro recién publicado sobre ciencia seria nos devuelve el placer por la buena comida.

¿Es cierto que la harina, la sal y el azúcar son veneno? ¿Son perjudiciales los alimentos transgénicos? ¿Qué debemos saber sobre los colorantes, conservantes y aditivos alimentarios, los probióticos, los prebióticos y los alimentos fermentados? ¿Es útil excluir la carne u otros productos básicos de nuestra dieta? Responde a estas y muchas otras preguntas el microbiólogo Yordan Stefanov en su libro "Mitos y verdades sobre nutrición".

Se cree que hay química en los alimentos, pero la verdad es que los propios alimentos son química, porque están formados por compuestos químicos, explica el autor sobre uno de los mitos más comunes. Por lo tanto, es absurdo afirmar que necesitamos consumir alimentos sin química. Por otra parte, no es agradable comer alimentos artificiales, producto de la tecnología química, pero no se puede decir que sean peligrosos. De modo que no existe una conspiración contra las personas. La mayoría de los compuestos utilizados como aditivos son en realidad completamente naturales y se encuentran en todas las frutas y verduras. Pero la verdad es que la gente le teme a lo desconocido, y la mayoría de los nombres de estos compuestos nos aportan poca o ninguna información.

Según Yordan Stefanov, la comida que se vende en las tiendas no es peligrosa, ya que está sujeta a una estricta supervisión. Y las autoridades de supervisión búlgaras están sujetas a su vez a las directivas europeas destinadas a hacer que los productores de alimentos cumplan con un sistema de control de calidad que también desempeña un papel preventivo. A los fabricantes les interesa que sus productos sean seguros para los consumidores, para que se vendan, añade el científico.

A pesar de que la gente sospecha de cualquier palabra desconocida en las etiquetas, hace tiempo que en nuestra mesa se aceptan productos con nombres exóticos proclamados como “superalimentos”. ¿Pero pueden la chía, la quinoa o la espirulina competir realmente con judías y lentejas, por ejemplo, en cuanto a nutrientes?

Esto es una moda, no se puede explicar de otra manera, opina Yordan Stefanov. Lo interesante de las modas es que no están sujetas a fundamentos científicos, simplemente llegan, la mayoría de Estados Unidos o Europa Occidental, algunos años más tarde. Y nadie puede explicar por qué esos productos son mejores que los búlgaros, pero a pesar de ello se consumen de forma intensiva. Las judías, lentejas, subproductos de pollo y carne y otros alimentos tradicionales búlgaros, sin embargo, no pierden terreno. Pero tal vez decir que se come chía es un signo de estatus social, por lo que a menudo se prefieren las variantes occidentales.

La comida cruda, el vegetarianismo y todas las dietas modernas, todo eso carece de lógica, opina el científico. Según él, una dieta saludable es completa, es decir, no nos priva de detеrminados alimentos, pero tampoco nos lleva a comer en exceso.

En mi mesa me inclino por tener gran variedad de verduras y frutas frescas, dice Yordan Stefanov. Lo mejor es que sean locales, cultivadas en un pueblo por alguna anciana. Esos productos son más frescos y más sabrosos que los importados, que a menudo se recogen todavía verdes, y por lo tanto tienen un mal sabor. Naturalmente, en la mesa debería haber también una buena fuente de proteínas, como la carne, que no es bueno evitar. Y si lo deseamos, también podemos comer algo dulce: un postre que no sea rico en nutrientes, pero que nos dé placer. Porque no hay que olvidar que la comida también es un placer.

Y a medida que se acercan las vacaciones, cuando tendemos a hacer dieta para pasar a comer en exceso, calmémonos. Eso es solo una vez al año y podemos permitirnos ignorar todos los límites que nos hemos establecido, recomienda el biólogo.

Versión en español por Marta Ros
Fotos: Archivo personal