Una casa de cultura de ochenta años de historia de una pequeña localidad búlgara ha decidido recopilar en una colección la historia deliciosa de su terruño para preservar y popularizar los tesoros culinarios tradicionales de la región.

“Viajes deliciosos por la región de Sliven”, ese es el nombre que le han puesto a su proyecto los trabajadores de la casa de cultura con biblioteca de la aldea de Panarétovtsi, en el sureste de Bulgaria, que se han propuesto no simplemente recolectar recetas apetitosas de comida que se prepara en los pueblos vecinos, sino también buscar las autóctonas de entre ellas.

De lo autóctono cuidarán principalmente las mujeres de mayor edad, que siguen cocinando como se hacía en otros tiempos –dice Dora Kurshúmova, presidenta del Fondo de Donación Público de Sliven, que financia el proyecto– . La nonagenaria Penka Slávova y las octogenarias Donka Petrova y Radka Péycheva, de la aldea de Panarétovtsi, conocen las recetas antiguas. Además, tienen nietos a quienes transmitirlas. Porque la idea es que los jóvenes puedan paladear el sabor auténtico de los platos preparados según la tecnología de antaño, sin conservantes ni aditivos alimentarios E, y compararlo con el de las hamburguesas y otros alimentos artificiales de hoy en día.

Los vecinos de Panarétovtsi preparan hasta la actualidad una gran variedad de platos típicos para la región de Sliven, conservado las recetas a lo largo de los años y traspasándolas de generación en generación.

Son típicos para este pueblo las hogazas con relleno de queso blanco en salmuera, la mílina dulce salada (una especie de bánitsa con queso blanco en salmuera, bañada de almíbar o leche), las katmí, preparadas en base de suero en lugar de leche y con levadura agregada –prosigue Dora Kurshúmova– . La rásenitsa y la gösleme son otros bocadillos del pasado, así como una comida ritual en base de bulgur dulce, con la que se agasaja a familiares y parientes al nacer un bebé. Ya que en esta región la horticultura es muy bien desarrollada, los lugareños hacen también dulces exquisitos como petmez, duraznos con licor, ciruelas con nueces o almendras, compota de frutas secas mixtas. Ésta última se prepara siguiendo una tecnología especial de endulzamiento: las frutas secas se remojan en mosto fermentado y luego se secan al aire.

Para reunir un número máximo de recetas autóctonas, los trabajadores de la casa de cultura se reunirán con conocedores de las tradiciones del pasado. Además, realizarán encuestas culinarias calcadas de investigaciones etnográficas para poder describir las formas de elaboración de la comida, qué tipo de cereales se usan para el pan, cómo se pueden conservar los alimentos. En el libro, las recetas serán divididas en dos grupos: platos cotidianos y platos festivos.

Además de las medidas de los ingredientes, serán descritas las tecnologías de preparación de las recetas de cocina –explica Dora Kurshúmova– . Porque hay muchos detalles interesantes y no basta sólo con cumplir una receta al dedillo. Hay cosas que han permanecido en el tiempo, que hay que transmitir y atesorar.

El proyecto de editar una colección de recetas de cocina local de Sliven, es también una oportunidad para organizar exposiciones y eventos culinarios con el fin de popularizar los platos típicos de la región. Por ejemplo, en Krushare, un pueblo grande sito entre las ciudades de Sliven y Yámbol, niños de la escuela primaria amasarán panes rituales, elaborarán su decoración y, al final, los cocinarán en un horno especial.

El lanzamiento del libro de recetas está previsto para finales de año.

Versión en español por Daniela Radíchkova
Fotos: Archivo personal