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Las setas silvestres, una forma de sustento en el campo búlgaro y un condimento costoso y preciado en la cocina de Europa Occidental

Foto: BGNES

En la semana en la que los búlgaros en este país y en el extranjero cuentan con la oportunidad de votar por tercera vez en lo que va de año, vuelve a resonar el llamado: ”No vayan a por setas, vayan a votar”. Esta expresión fue cobrando gran popularidad en los años de la transición en los que se registraba una baja participación electoral y la gente se sentía defraudada de los partidos políticos y sus líderes. Los partidos de la transición han pasado ya a la historia pero “ir a por setas en la jornada de elecciones” seguirá conservando por otro buen rato su significado. En el caso que hoy nos ocupa no se trata de los candidatos a políticos  -que crecen como hongos cada vez que se acercan elecciones - sino de las setas del bosque, que en algunas aldeas de los montes Ródope son la forma única de sustento.


Este año el precio de las setas de mayor demanda en los puntos de acopio de Bulgaria ha alcanzado valores récord. No obstante, se va reduciendo el número de quienes se dedican a recoger setas recorriendo los bosques todo el santo día. Las aldeas se van despoblando pero también baja el paro, y la recolección de champiñones es una faena estacional y muy pendiente de las condiciones meteorológicas concretas. Este año los meses del verano fueron de una sequía prolongada y eso, literalmente, arruinó el rendimiento de los recogedores de setas.

“Desde el 15 de julio hasta ahora ha habido una cosecha inauditamente floja en toda Europa. Se ha arribado a unos precios récord y así un kilo de seta calabaza ya cuesta 25 euros. Esto ocurre por primera vez en mi práctica”, dice Yulian Kolev, quien es dueño de una de las empresas más importantes en Bulgaria para la transformación y la exportación de setas silvestres. Tiene titulación universitaria de ingeniero pero lleva ya más de 30 años en el sector del comercio con setas. Exporta su producción únicamente a Europa y dice que los champiñones búlgaros están en el Top 5 de las mejores setas en el mundo, pero sin incluir a China en esta clasificación:

“No diría que la Covid-19 haya sido un problema para nosotros pero este año, por ejemplo, desde el 15 de julio y hasta el 15 de octubre no tuvimos ni la más mínima cosecha porque hubo un período seco de tres meses. Además, nuestro negocio es estacional. Desde el 15 de noviembre hasta el 15 de abril no tenemos setas frescas durante 6 meses. Así resulta que en años como el presente sólo podemos recoger setas durante 3 meses. Ahí está nuestro problema principal, puesto que hay que ofrecer empleo a la gente durante todo el año para poder mantener la estructura de una empresa en la que se desarrollan trabajos heterogéneos”.

Los bosques de Bulgaria son hábitat de casi 200 especies de hongos, pero los que tienen un valor comercial sólo son 14 o 15. Por consiguiente, las setas que suelen ser recogidas les resultan familiares y reconocibles a quienes las recogen y es mínimo el riesgo de recoger dobles o setas venenosas. ”Ahora hemos vuelto a contar con días de temperaturas más benignas, los hongos han comenzado a crecer pero ya esta semana el mercurio volverá a bajar hasta los cero grados. Es que, para crecer, una seta necesita de temperaturas de 12 a 14 grados, es imposible esperar recoger hondos con 5 grados bajo cero”, explica Yulián Kolev:

“La seta calabaza, Boletus Edulis, se coloca, principalmente, en Italia, y la chantarela, Cantharellus Cibarius, se comercializa en Alemania y Francia. La seta no es un producto básico, no es un alimento de importancia vital sino una delicatessen, una exquisitez para la gente y por esto los precios se disparan. Son rivales nuestros los países vecinos: Rumanía, Macedonia del Norte, Serbia, Turquía. También hay setas en Lituania, Letonia, Estonia y Polonia. Todos solemos exportar a un mercado común, integrado por unos 7 u 8 países, principalmente de Europa Occidental. El precio fluctúa según la demanda y la oferta. Por cada lote que se exporta se pacta un precio. Respecto a las setas congeladas cabe decir que el año pasado, por el cierre de las fronteras, se quedaron importantes cantidades de setas sin colocar, en empresas de Europa y también en Bulgaria. Esto ha repercutido en la producción y esta primavera los precios anduvieron por los suelos ya que había que comercializar esas importantes reservas retenidas”.

Versión en español por Mijail Mijailov

Fotos: BGNES

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