La comida es que une las personas por el mundo y éstas se conocen mejor uno al otro gracias a los platos que consumen. Esta idea ha servido de base para recolectar platos famosos o algo olvidados del mundo entero en una enciclopedia culinaria de los platos tradicionales titulada TasteAtlas. Bulgaria tiene mucho que ofrecer al mapa culinario mundial pero parece que lo que mejor representa al país es la sabrosa bánitsa tradicional.

• Reconocimiento mundial para la bánitsa búlgara
  

“La bánitsa puede contar mucho sobre el territorio en que reside una persona”, dice Desislava Dimitrova, exploradora de regiones etnográficas, ante la emisora regional de Radio Nacional en Vidin.

“La sal de especias ya ha encabezado una de las clasificaciones en este atlas. Ahora sale adelante la bánitsa. Cabe decir que cada región en Bulgaria posee una variedad de pasteles tradicionales semejantes a la bánitsa.

Por ejemplo en las regiones montañosas se elabora bánitsa con relleno de verduras a diferencia de otras regiones donde el relleno es de huevos y queso. Diría que se trata de un plato búlgaro regional y no nacional. No puedo decir nada sobre el momento histórico en que apareció la bánitsa pero, a mi juicio, sus raíces se remontan a la época en que las personas aprendieron a utilizar la harina de trigo, porque para elaborar un buen hojaldre la harina debe tener alto contenido de gluten, algo típico para la de trigo.

A juzgar por esto, puedo decir que la bánitsa es un plato relativamente nuevo en plan histórico. El vocablo bánitsa se utiliza solo en Bulgaria pero esto no la convierte en un plato exclusivamente búlgaro. Bulgaria difundió la fama de la bánitsa pero debemos tener en cuenta que fuera del país también hay grandes maestros de los pasteles de hojaldre y esta es una de las cosas que nos unen aquí, en los Balcanes”.

La idea culinaria de hojaldres superpuestos con diferentes rellenos entre ellos, como son los ingredientes de la bánitsa tradicional, existe desde el Oriente Próximo hasta los extremos finales de la Península Baláncia en dirección oeste, precisa la científica. Sin embargo, para el búlgaro la bánista es un sinónimo de la atmósfera acogedora del hogar, evoca recuerdos de la cocina de la abuela y de la infancia. “La bánitsa es el único plato que dbe ser consumido obligatoriamente en buena compañía. Se prepara en una caldera grande y se suele comer mientas esté caliente. Por esto en general la bánitsa se prepara con motivo de distintas festividades e invita a las personas a reunirse para consumir este sabroso pastel tradicional”, explica Desislava Dimitrova. 

“En mi conciencia la bánitsa está vinculada con mi infancia porque de pequeña vivía con mi abuela en la ciudad de Monata y ella era una gran cocinera. En el momento en que siento el aroma de hojaldres asados y de bánitsa en general, evoco el sabor de mi infancia. Una de mis abuelas, la de Montana, procede de las aldeas de la Cordillera de los Balcanes, la otra era de la porción noroeste del valle del Danubio. De mi abuela de Montana había aprendido bánitsa con relleno de acedera y otras verduras, la otra me decía que la bánitsa se elabora de huevos y queso de salmuera. Esto es una prueba de que en el oeste de Bulgaria la bánitsa se prepara de distintas maneras y es una característica del estatus de las personas. Es decir los habitantes del valle se pueden permitir rellenarla con huevos y queso mientras que los del monte, cuya vida era más difícil, utilizaban las verduras que tenían a mano para elaborar sus bánitsas”. 

Recopilado por Guergana Máncheva

Versión al español de Hristina Táseva