En lo que a alimentación se refiere, los búlgaros nos volvemos cada vez más exigentes y reclamamos una alimentación sana. Pretendemos que todo lo que ingerimos sea eco, bio o, por lo menos, de fabricación casera. Nada de salsas grasientas, frituras ni glutinosas pastas de harina, ¡por favor!…

Y resulta que, además de benéficos, los alimentos bio Made in Bulgaria son muy sabrosos, máxime si nos los ofrecen en el exquisito y refinado ambiente de un restaurante gourmet. La cultura culinaria del búlgaro se ha vuelto más refinada y se va apartando del cliché de la carne a la parrilla o espadines fritos con cerveza.

A semejanza de otros cocineros y dueños de restaurantes gourmet, Petar Yorgov recorre Bulgaria para encontrar productos alimenticios autóctonos búlgaros para impresionar a sus comensales. “A nuestro establecimiento acuden personas muy exigentes en cuanto a los alimentos y al servicio ofrecido”, explica. Petar no es un cocinero cualquiera sino un  pintor culinario. Pinta cuadros de sabores y aromas, y la paleta en que busca inspiración son la naturaleza búlgara y sus frutos.

Su descubrimiento más reciente es una especie de espárragos verdes cultivados, según las normas de la agricultura bio en el área de la aldea de Oboriste, en la región marítima de Varna. Los ofrece bajo la forma de ensalada con cangrejos o bien de helado en combinación con queso de leche de oveja de la región del monte Rodope, curado durante 12 meses.

Sus fantasías culinarias despiertan el apetito de los clientes, que en su mayoría son amantes búlgaros y extranjeros del gourmet. “Suelen informarse sobre mi restaurante a través de TripAdvisor”, explica Petar.

Su establecimiento no es el único lugar en la ciudad portuaria de Varna en que uno puede deleitar el paladar con menús búlgaros de elite. Últimamente esta ciudad, considerada capital de verano de Bulgaria, se ha afirmado como un lugar idóneo para experimentar emociones gastronómicas. Restaurantes gourmet hay también en Veliko Tarnovo, capital medieval de Bulgaria, y en Sofía. Los profesionales de la restauración procuran seducir al cliente con algo irrepetible y, en lo posible, típicamente búlgaro.

Tal es también la estrategia de Petar Yorgov. En su opinión, la actual tendencia es a los alimentos bio, los productos caseros y la compra de productos en mercadillos de productores agropecuarios. Su producto predilecto es el queso verde en salmuera, cuya elaboración es una tradición centenaria. Lo adquiere de una hacienda bio, sita cerca de la aldea de Cherni Vit, en la cordillera de los Balcanes, y lo incluye en una serie de platos y especialidades que ofrece.

“Es el único queso natural con moho en los Balcanes - explica Petar -. Es de color verde por fuera y de médula blanca. Tiene aroma a seta, leche y hierba que se despliega en la boca y desaparece tras engullirlo. Utilizo otro producto búlgaro sin parangón elaborado en aquella hacienda según tecnologías antiguas. Es un queso similar al brie francés pero que tiene una capa de color verde-azul, está cubierto de un moho natural, y su pasta es cremosa y suave, de color amarillo, con un aroma a montaña y leche. Con frecuencia incluyo en el menú un jamón típico de la ciudad de Elena que es de cerdo. El productor selecciona las piernas de cerdo y las adoba con sal común. La carne permanece de 4 a 6 meses en una cámara frigorífica a temperatura bajo cero, luego de lo cual se extrae para secarla al aire libre durante un año y medio. Y mi más reciente descubrimiento es un cerdo de raza balcánica oriental, cuya carne es de sabor inigualable!”.

Petar adquiere esta carne de una pequeña hacienda de cría porcina, próxima a la aldea de Veselinovo, en el noreste del país, en la que se crían cerdos felices de la raza búlgara autóctona más antigua. Los animales pasean libres por los pastizales montañosos, se alimentan con bellotas, raíces, setas y frutos del bosque y, finalmente, van a parar al restaurante de Petar, guisados con patatas jóvenes, tomillo y espárragos de la aldea de Oboriste.

Pero ningún menú, por muy exquisito que sea, vale sin una copa de buen vino. Y si el vino es búlgaro, ¡mejor aún! Petar dispone de más de 700 etiquetas y afirma que sus clientes prefieren los vinos búlgaros, que entran con ligereza y alegran el corazón.

Versión en español por Raina Petkova
Fotos: Archivo personal