La elección que uno ha de hacer a diario para convivir en armonía con el planeta puede acabar siendo la posibilidad única para la supervivencia de la Tierra, máxime si uno es capaz de atraer a otras personas para una causa en la que se hacen patentes los bienes que producen sus esfuerzos. En el Día Mundial del Medio Ambiente contamos la historia de una joven dama quien ha abrazado la filosofía del cero desperdicio y ha incorporado sus principios al restaurante que acaba de abrir.

Hace tres años Blazhka Dimitrova abrió una cocina para colmar dos sueños suyos: ofrecer catering con menú saludable y dar trabajo a personas jóvenes con ciertos problemas. Tras haber podido afrontar con éxito ambos cometidos se planteó un nuevo objetivo y transformó las anteriores instalaciones en un restaurante capaz de aprovechar todos los desperdicios que producía.

El punto de inflexión se produjo cuando vi y me di cuenta de lo mucho que eran los residuos que arrojábamos cada día, dice Blazhka Dimitrova. Solemos elaborar mucha comida y esto significa que manejamos muchos envases, desperdicios del pelado de frutas y hortalizas, del consumo de café y té. Por esto cuando nos enteramos de la filosofía del cero residuo, decidimos reconsiderar la forma de funcionamiento de la cocina. Establecimos contactos con proveedores que nos surten de productos sin envases de plástico, comenzamos a hacer las compras de productos a granel para los que empleaamos cajas y bolsas nuestras.

Los trabajadores contratados se rigen en este nuevo restaurante por los 5 principios esenciales de la filosofía de cero residuos: desistir de lo innecesario, reducir el consumo, optar por cosas de uso reiterado, reciclar, hacer compostaje de los residuos. El personal reconoce que de momento no consiguen al cien por cien, si bien a casi un 90%, librarse de lo innecesario, y los pocos residuos que quedan los arrojan a los contenedores de recogida selectiva de basura. Disponen, además, de un compostador propio en el que los residuos biológicos, las servilletas y el papel, mezclados con virutas de madera, enjutos y flores, se transforman en tierra fresca.

En la lista de nuestros objetivos para el año hemos puesto el de tener un huerto, dice Bñlazhka Dimitrova. De esta manera nos acercaremos al máximo al cierre del ciclo y dispondremos de productos propios en ese huerto que abonaremos con la tierra que hemos producido por el compostaje.

¿En qué se difiere este primer restaurante cero residuos en Bulgaria en el enfoque que mantiene hacia la comida el resto de establecimientos gastronómicos?

Una parte de la filosofía a que nos atenemos es la de utilizar los productos completos, dice Blazhka. A nivel mundial hay ejemplos numerosos de restaurantes que sólo de las cáscaras suelen preparar unos platos gourmet. Nosotros por ejemplo, hacemos chips de la piel de las patatas y de los calabacines. Si compramos una cantidad mayor de determinado producto y no logramos aprovecharlo por competo en una jornada, al día siguiente invertimos la cantidad sobrante en un plato, nuevo y creativo.

De momento la idea plasmada en este restaurante despierta una posición y energía positivas en todos los clientes, dice la fundadora de este establecimiento. No sé si debo emplear la forma verbal “educamos”, pero lo que pretendemos es cambiar la mentalidad de nuestros parroquianos mostrándoles que existe otra técnica de cocinar y, en general, de existir, agrega Blazhka Dimitrova.

La cocina, que es como yo sigo llamando este restaurante, originariamente se ha creado para ofrecer una oportunidad a jóvenes en situación desaventajada que se criaron en orfelinatos, o bien, con algunas discapacidades. En los tres años que lleva existiendo en esta cocina han trabajado más de una decena de jóvenes. Actualmente tenemos contratado a un joven sordomudo que trabaja como auxiliar de cocina, en breve un chico en silla de ruedas comenzará a trabajar con nosotros, y una chica de 19 años, crecida sin padres, que llevaba mucho tiempo trabajando en la cocina, ejerce ahora como gerente y gestiona nuestro establecimiento gastronómico en los días y períodos en que me tengo que ausentar, concluye Blazhka Dimitrova.

Versión en español por Mijail Mijailov
Fotos: Archivo personal