“Пазене на кваса” е старинен обичай, извършван в дните между Игнажден (20 декември) и Васильовден (1 януари). Обгърнат от тайнственост, този ритуален цикъл е малко известен. Описан е за пръв път в края на ХІХ век. Обичаят е разпространен само в някои райони на Северна България, но сходни практики има в цялата ни страна.
Много са видовете хляб, които някога приготвяли българите. В ежедневието обикновено месели хляб без квас. Печели го върху жарава, пепел или в подница. Подница се нарича специален глинен съд, който има и похлупак. Този хляб не се реже с нож, а се чупи и често се маже с мед или масло. Използва се и в ритуали за здраве, при раждането на дете, за прогонване на различни болести, омилостивяване на митичните същества.
За празник българите приготвяли хляб с квас. На този хляб приписвали магически свойства. Квасеният хляб се украсява в зависимост от случая, за който се приготвя. Не е известно откога квасът е навлязъл в българската кухня. Според историците сигурни данни има за ХV-ХVІ век, но вероятно е бил познат много по-рано. Традиционно квасът се получава при замесването на брашно и вода до гъста каша, която се оставя за няколко дни в глинено гърне. След приготвянето на хляба, изсушавали остатъка от кваса, увивали го в чиста кърпа и го използвали след време. Казвали, че квасът е баща на хляба. В народните представи той се оприличава на живо същество – заради способността му да расте, т.е. да увеличава обема си. Освен това той “остарява” – губи силата си. Тогава трябва да се “подмлади” – да се поднови. Нов квас се захваща на специални дни – преди Великден, преди сватбата и преди Коледа. Ферментиралата смес от вода и брашно се считала за изключително лековита. Вярвали, че квасът предпазва от магии. Използвал се широко и в народната медицина. В края на ХІХ век големият български етнограф Димитър Маринов описва за първи път обреда “Пазене на квас”. Той го открива само в някои села около град Русе . “Трябва да го има и другаде, но го крият" – пише ученият. Според него обичаят има магьоснически характер и затова е преследван от свещениците.
“Пазенето на кваса” започвало вечерта на 19 декември – точно преди Игнажден. Обичаят завършвал на 1 януари – Васильовден. Това са т.нар. “мръсни дни” или преходът от старата към новата година, от хаоса към новата организация на Вселената. Събирали се само жени. Сред тях имало опитни баячки и лечителки. Първото, което правели, е обредното хоро. Две моми замесвали квас. Но не по обичайния начин, а обърнати с гръб към нощвите. Изборът на момичетата не бил случаен – едната задължително трябвало да бъде “първо дете на майка си”, а другата – последно. Възрастните жени слагали в кваса стрити на прах “лековити и магьоснически билки, изгорели въглени от дърветата леска, явор и цер /вид дъб/. Приготвеният квас увивали и слагали в ъгъла на стаята. През цялата нощ до него стояла една от жените, а останалите продължавали да играят хоро. До Васильовден квасът се пазел по същия начин, като всяка нощ го местели в различна къща. Обредното тайнствено хоро играели само три пъти в годината - срещу Игнажден, срещу Коледа и срещу Васильовден. Рано сутринта на 1 януари всички отивали в къщата, в която е стигнало тестото. Бабите го разделяли на толкова парчета, колкото са участничките. На “пазения” квас приписвали изключителни качества – той лекувал, пазел къщата от магии, жени привличали с него избраниците си.
В някои села от Средна Северна България също се извършвал почти същият ритуал. Там пресявали брашното няколко пъти, а тестото замесвало момиче с живи родители. Приготвеният квас слагали върху дарак /железен уред за разчепкване на вълна/. Интересно е, че според народната вяра, даракът има силата да гони демоничните сили. По-късно явление е участието на млади мъже в “пазенето на кваса”. Обичаят се превръщал по-скоро в обреден спектакъл, в нещо като празнична седянка. Въпреки осъвременяването му, няколко важни момента били запазени. Жената, която замесвала новия квас, както и в древността трябвало да бъде облечена в празнична носия. Водата – донесена в пълно мълчание /”мълчана”/ след залез слънце, в чист съд и недокосвана /”ненапита”/. А брашното – пресято през “три сита копринени”. Наред с веселието и празничното настроение, възрастните предавали уменията си за приготвяне и запазване на тази толкова важна съставка на празничния хляб.
