В последните години шеф-готвачите са истински звезди. Същото важи и за Коби Мизрахи, който през целия президентски мандат на Шимон Перес е определял не само личното му меню, ами и какво да се сервира на световни лидери като Джордж Буш и Михаил Горбачов. Първоначалната професия на шеф Коби е пилот от гражданската авиация, но с пътешествията по света, апетитът му за знания в кулинарията нараства и той се усъвършенства във Франция, Швейцария и Италия. Г-н Мизрахи, който е президент на Израелския институт за приложно кулинарно изкуство, бе в България по покана на израелското посолство за мастър-класове и демонстрация на еврейски гозби. Как да не го разпита човек.
Шеф Коби, вие сте пилот и топ готвач едновременно. Как успявате да съчетавате тези взаимно изключващи се професии?
"Не виждам никакъв проблем да комбинираш в живота си нещата, които обичаш да правиш. Да бъдеш пилот, означава да си отлично образован, за да си вършиш добре работата. Да бъдеш добър шеф-готвач също означава да даваш всичко от себе си, да влагаш душа, в това, което вършиш. Когато дойде времето да решавам дали да прекарвам времето си в пилотската кабина и да летя, или да остана на земята, в кухнята, аз осъзнах, че да готвя на мен ми доставя по-пълноценно удоволствие и изпълва живота ми. И съм много щастлив, че го промених в тази посока."
След толкова много кулинарни пътешествия около света, обичате ли да комбинирате вкусове от различни кухни или се придържате строго към израелската?
Самата израелска кухня е комбинация от различни традиции. Хората са пристигали в нашата държава от всички краища на света и гостувайки ни, вие можете да усетите разнообразни вкусове. В малка страна като Израел това е изумително, но аз мисля, че като шеф-готвач трябва да се опитвам да комбинирам, да пробвам как звучат съчетанията, да не спирам да ги търся."
Но опитвате ли да създадете свои собствени ястия, на базата на така модерната в наши дни фюжън кухня, "открадвайки си“ по нещо от различни краища на света?
"Да, опитвам се. Бил съм многократно и в Индия, и в Китай, които са екстремни държави в областта на храната. И когато се прибирам в Израел, където храната е средиземноморска, комбинирам индийски подправки с китайски сосове и местни гозби. Наистина вкусовете и ароматите са невероятни. Хората трябва да разбират какво се стремиш да създадеш. Ти самият може да си наясно, да си го харесваш, да му се възхищаваш, но е важното хората да го харесат. Разбира се, не всеки одобрява моите идеи за обединяване на различни национални кухни в едно ястие, но според мен това е най-доброто за съвременния шеф-готвач."
Достатъчно смели ли сте в опитването на необичайни гозби, когато пътувате по света?
"99 процента – да! Но когато ми предложиха да ям маймунско месо, казах – "Съжалявам, но няма да опитам“. Но иначе съм любопитен и склонен да рискувам."
Кое е най-странното нещо, което сте яли?
"Затруднихте ме. Първият път беше в Китай, когато трябваше да опитам традиционна местна храна. Сервираха ми някакъв особен вид скариди, каквито не бях виждал преди. Те бяха чисто бели. И още живи. Пуснаха ги в някакъв вид алкохол и ми казаха, че трябва да ги ям, докато мърдат. Те се движеха из устата ми, аз не знаех какво да правя. Щях да се побъркам. Всички се бяха вторачили в моята реакция и очакваха да кажа колко вкусно е. Успях да го промълвя, но усещането е странно и незабравимо. Пияни мърдащи скариди!
Но иначе винаги е интересно да проучиш в дадена страна каква храна доставя удоволствие на хората, да уважаваш традициите и кухнята им, да я опиташ, дори ястията да са малко луди от твоя гледна точка."
Опитвали ли сте българска кухня?
"Да, разбира се. В Израел има много български евреи, които са емигрирали. Те са създали български град в Яфо. В моето семейство има преселница от България. Тя особено много се гордее със своето майсторство в кухнята, с типично българските си гозби. При нея за първи път опитах баница и мусака преди много години. Българската кухня не е много голяма, но е изключително богата на вкусове и аромати."
Какво е любимото ви традиционно ястие и има ли авторска гозба, базирана върху израелската кухня?
"През цялото време се старая да съчетавам израелската кухня и израелската култура с различни вкусове. Нашата кулинария е типично средиземноморска, с много зеленчуци, с пресни подправки като кориандър, магданоз. Това е основата на нашата кухня. И всичко, което трябва да направиш, е да готвиш зеленчуци в различни вариации. Но никой не може да я разбере и анализира докрай. Тя е много сложна."
Но някои ястия са много прости. Като шакшука, например, което е просто зеленчуци на тиган с доматен сос и чукнато отгоре яйце.
"Да, но дори шакшуката в Израел се прави по безброй различни начини. А при широко отворените ни очи за света, ние комбинираме всякакви продукти и кухнята непрекъснато се обогатява. Затова и просто ястие като шакшуката става сложно. Преди 50 години тя е съдържала само домати и чесън, а днес има толкова различни съставки и техники за приготовление със зелени листа, различни видове зеленчуци и сирена."
Какво предпочитате – гозба, с която човек може обилно да се нахрани, или отлично декорирано миниатюрно гурме-ястие?
"Мразя малки декорирани ястия! Какво ни прави щастливи най-често? Да си хапнем добре! Чиниите да са пълни с нещо вкусно, което да достави удоволствие на всички сетива. Идеята на храната е да бъде питателна, да носи наслада, да бъде споделена със семейство и с приятели. А не да се върнеш от лъскав ресторант и да се втурнеш към кухнята, за да си доядеш.
Човек отива на заведение, за да бъде навън, смени обстановката, да му е приятно, но и да бъде вкусно. Когато яде нещо ново, той открива нови ястия. Много приятели ми казват "Бяхме на ресторант, храната беше вкусна, атмосферата беше приятна, но когато платихме сметката, се завтекохме към будката за улична храна“. Уличната храна в Израел е наистина великолепна. Всички знаят за шакшука, шауарма, хумус, фалафел. Те са навсякъде."
Да бъдеш личен готвач на президента е голяма отговорност, а вие сте били такъв в продължение на седем години. Кое беше любимото ястие на Шимон Перес?
"Селско израелско сирене, домати, краставици. Изключително просто. Той никога не ядеше твърде много. Просто никога нямаше време да опитва "завързани“ гозби. Шимон Перес беше много деликатен и внимателен с храната си, но не ѝ отдаваше голямо значение. За него тя беше между другото. Виждал съм го как седи с други президенти на масата като Джордж Буш или Михаил Горбачов, или други държавни глави. Те твърде много се тревожеха какво ще ядат, как ще бъде приготвено, а г-н Перес беше напълно различен. Той изобщо не се интересуваше. Простотата в желанията му беше присъща."
Имате ли неосъществено желание и какво е то?
"Какво ще правя, когато порасна? Имам мечта. Да създам селище за деца със специални нужди, където да ги обучавам на кулинария. Да бъдат заети с нещо смислено и градивно, е добре за душата. Защото готвенето сближава хората. Това е мечтата ми. Да построя голямо ранчо в пустинята Негев, да работя с деца със специални нужди и да им помагам да растат. Във всякакъв смисъл."
Пожелавам на шеф Коби Мизрахи, израелския звезден готвач, да осъществи желанието си да приобщава деца със специални нужди чрез кулинарното си изкуство.
Снимки – Магдалена Гигова и личен архив на шеф Коби Мизрахи
