L’incroyable histoire du yaourt bulgare...

Photo: BGNES
L’histoire du yaourt bulgare, devenu célèbre au XXème siècle avec ses exceptionnelles qualités nutritionnelles, demeure aujourd’hui encore voilée de mystère.

En Europe de l’Ouest et plus particulièrement en France, la notion de yaourt est associée à la tradition culinaire bulgare. Le secret de cet aliment hors du commun est percé par un jeune chercheur bulgare travaillant au département de bactériologie de l’Université de Genève, qui parvient à identifier en 1905 les deux bactéries, dont la symbiose rend possible la fermentation lactique. Stamen Grigorov, à qui on doit cette découverte, publie ses conclusions dans la prestigieuse Revue médicale de la Suisse Romande, où il détaille son « Etude sur un lait fermenté comestible de Bulgarie ».

Les travaux du scientifique bulgare suscitent l’intérêt d’un certain Elie Metchnikoff – éminent biologiste d’origine russe, directeur adjoint de l’Institut Pasteur à cette époque-là et futur prix Nobel de médecine pour ses recherches sur les défenses immunitaires. Intéressé par les questions du vieillissement du corps humain, il considère la mort comme une simple pathologie qui pourrait être traitée en agissant sur les processus de décomposition dans l’estomac qui, selon lui, seraient nocifs pour la santé. En analysant la bactérie Lactobacillus bulgaricus, découverte par Stamen Grigorov, Elie Metchnikoff constate ses effets bénéfiques sur l’organisme et surtout son efficacité pour contrer lesdits processus de décomposition. Pour étayer sa théorie sur les biens faits du yaourt, il s’appuie aussi sur les données relatives au nombre de centenaires particulièrement élevé, constaté en Bulgarie au début du siècle dernier.

Toutes ces découvertes provoquent un vif débat sur les origines du yaourt, dont la mise au point est attribuée le plus souvent aux tribus protobulgares – peuple nomade, qui aurait introduit pour la première fois en Europe la consommation de lait de jument fermenté. Le mot yaourt n’apparaît que quelques siècles plus tard, avec l’invasion des Ottomans dans la région des Balkans. Les Bulgares développent progressivement un véritable savoir-faire dans le domaine du lait caillé, au point de devenir célèbres pour leur yaourt, qui était consommé aux quatre coins de l’Empire ottoman. Selon les légendes, le roi de France François Ier aurait reçu en cadeau de la part de son allié – le sultan Soliman Ier le Magnifique, un troupeau de brebis, dont le lait aurait servi à la préparation de yaourt, utilisé ensuite pour le traitement des maux d’estomac du souverain français. Pendant des siècles, le lait fermenté reste perçu comme un produit thérapeutique et ce n’est qu’au début du XXème siècle que le yaourt devient un aliment à part entière en Europe de l’Ouest, sous l’impulsion d’immigrants bulgares et ukrainiens. Réticents face à un tel produit atypique, au départ les Français rechignent à payer pour un tel aliment, avant que le gouvernement ne décide d’en élargir la consommation en l’introduisant dans les menus des cantines scolaires.

Pour rendre hommage à celui qui a découvert l’existence des bactéries responsables de la fermentation du lait, la Bulgarie a érigé une statue à l’effigie du Professeur Stamen Grigorov. Chercheur de génie, il était un scientifique remarquable à plus d’un titre, avec des résultats exceptionnels dans la mise au point d’un vaccin contre la tuberculose. Ayant fait ses preuves en Suisse, il se voit offrir le poste de directeur de l’antenne brésilienne de l’Institut Pasteur – une proposition qu’il décline pour revenir à Tran, sa ville natale située aux confins Ouest de la Bulgarie, où il dirige un hôpital. Il est décoré à deux reprises pour ses activités de médecin militaire pendant la Première guerre balkanique et durant la Première guerre mondiale.

Version française : Tsvetan Nikolov
nikolov.ts@bnr.bg







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