"Saveurs des Balkans", une mise en bouche des goûts d’antan...

Publié le 07/11/13 à 11:13

Photo: archives personnelles

L’initiative « Saveurs des Balkans » n’est encore qu’à ses débuts. Elle s’inscrit dans le cadre d’un projet en cours de l’Observatoire des Balkans et du Caucase, avec la participation de l’antenne bulgare du mouvement international Slow Food. Une partie des spécialités culinaires, typiques pour la région des Balkans, menacées de disparition, est présentée dans le cadre del’exposition « Salon international de l’alimentation- Interfood and drink, qui se tient du 6 au 9 novembre au Palais des expositions à Sofia. En plus de proposer des dégustations de produits du terroir, le forum « Saveurs des Balkans » a aussi un autre objectif très important – il doit permettre d’initier une discussion sur la manière de raccourcir les distances depuis les producteurs traditionnels d’aliments et les consommateurs, avec l’objectif de remettre au goût du jour certaines saveurs. Ainsi, les petites fermes et la production d’aliments traditionnels se transforment en un instrument de stabilité dans les régions agricoles de l’Europe du Sud-Est. « L’achat des aliments directement auprès des producteurs peut garantir la qualité des produits alimentaires, en plus d’appuyer le développement durable » estime Piero Sardo, un des fondateurs de l’organisation gastronomique Slow Food.

Apparue comme une réaction contre la tendance à l’uniformisation culinaire dans les chaînes de restauration rapide, le mouvement Slow Food étudie les qualités nutritionnelles et gustatives de la nourriture, les procédés de production et les origines des produits alimentaires. « Des aliments savoureux, propres et équitables » telle est la devise des adeptes du Slow Food.

« Des plats savoureux parce qu’ils incorporent des ingrédients de qualité, propres car ils sont le fruit d’un mode de production éco-responsablen et équitables à cause des rémunérations convenables versées aux producteurs et les prix justes offerts aux consommateurs. » - explique Dessislava Dimitrova, ambassadrice le Slow Food pour l’Europe du Sud-Est et la région des Balkans. « Nous nous efforçons de promouvoir le contact direct entre les producteurs et les consommateurs. Et c’est précisément ce que nous essayons de faire aussi sur notre stand dans le cadre de l’exposition. »

En vertu du règlement régissant l’activité de l’organisation, le petit escargot qui figure sur le logo de Slow Food ne peut pas être apposé sur les produits sélectionnés, même si le mouvement soutient activement les producteurs d’aliments traditionnels menacés de disparition, dans le cadre de son programme Présidium. Parmi les produits bulgares traditionnels protégés figurent le haricot de Smilian, le fromage vert, le saucisson Navpavok de la région de Razlog, les produits laitiers de l’espèce de chèvre karakachan. « Les raisons pour lesquelles un produit traditionnel est menacé de disparition sont très variées » dit Dessislava Dimitrova et elle nous donne l’exemple de la production des haricots blancs de Smilian.

« Il est menacé par la concurrence déloyale. Dans les Rhodopes, il y a partout des étals avec des produits qui en effet ne viennent pas de Smilian. C'est-à-dire qu’ils ne sont pas produits dans la région du cours supérieur de la rivière Arda. C’est probablement un produit importé de l’étranger et qui est de piètre qualité. Ainsi, les producteurs ne peuvent pas recevoir un juste prix pour leurs efforts. L’autre exemple c’est l’unique variante qui a survécue de la véritable saucisse de Bansko » dans le village de Gorno Draguichté où lle est produit et proposées dans les maisons d’hôtes. »

De Mme Dimitrova nous apprenons que les produits industriels largement diffusés et portant le nom de saucisse de Bansko en réalité n’ont rien à voir avec le vrai produit dont on s’est approprié l’appellation. « L’original est produit seulement à partir des porcs élevés dans des conditions spécifiques et pendant une période déterminée de l’année », nous explique Dechka Kroteva, une des rares productrices de Gorno Draglichté.
Dans le cadre du forum « Saveurs des Balkans » peuvent être goûtées encore des saucisses sèches, de la « pastarma »/viande séchée/ de la ville turque de Kaysern sur la côte de la mer Noire. Selon Burgu Gezeroglu de la branche turque de Slow Foods, à cause de la production en masse de la pastarma turque, la recette traditionnelle est désormais perdue. La variété la plus répandue, était produite dans l’Anatolie centrale. Au forum étaient présentés encore des fromages turcs, des saucissons de Roumanie, etc.

Version française : Roumène Miliov

По публикацията работи: Maria Dimitrova-Pichot

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