Un livre de recettes du terroir de Sliven…

Un centre culturel qui a plus de 80 ans d’histoire, situé dans un des villages bulgares pas encore totalement désertifiés, a décidé d’éditer un livre de recettes gourmandes de sa région. Une façon de transmettre les savoir-faire et astuces de nos grands-mères qui avaient plus d’un tour de main dans leur sac…

Voyage gourmand dans le terroir de Sliven” , tel est l’intitulé du projet de l’espace culturel « Probouda 1938 » au village Panaretovtsi, dont l’objectif est de promouvoir les recettes de la cuisine de la région. De recettes authentiques que les auteurs de l’ouvrage sont allés chercher dans les villages de la région auprès des familles qui les pratiquent depuis des siècles…


Dora Kourchoumova, présidente du Fonds de dons Sliven, qui finance le projet nous en dit plus :

Nous cherchons l’authenticité qui est véhiculée le plus souvent par les grands-mères de la région, qui continuent à cuisiner comme on leur a appris dans leurs  familles depuis des générations. Toutes originaires de Panaretovtsi,  Penka Slavova qui a aujourd’hui 90 ans, Donka Pétrova et Radka Peychéva qui ont 80 ans connaissent sur le bout des doigts les anciennes recettes de plats qu’elles cuisinent toujours à leurs petits-enfants. Car le goût authentique et les saveurs sont une question d’apprentissage, de culture. Rien à voir avec les hamburgers ou autres aliments artificiels qui n’ont aucun goût mais que propose en abondance le marché de la restauration rapide à notre époque…


Et les habitants du village Panaretovtsi continuent à cuisiner les plats typiques de la région, qui se transmettent de génération en génération. A la différence des autres villages totalement déserts et abandonnés de leurs habitants, Panaretovtsi compte 350 âmes dont une trentaine, des enfants, qui vont à l’école communale…

Les spécialités du village, ce sont les galettes au fromage, la banitsa nappée de sirop ou de lait sucré, les crêpes au lait ribot et à la levure…Le petit déjeuner occupe une digne place dans les recettes avec tous ces beignets, chaussons, et autres feuilletés cuits au four et farcis de fromage, de pommes râpées et d’autres fruits de saison. Les riverains confectionnent aussi beaucoup de confitures de pêches, de potiron, de quetsches aux noix ou aux amandes…


Pour réunir le maximum de recettes, les employés du centre culturel partent à la rencontre des passeurs de traditions, tout en organisant parallèlement des « enquêtes culinaires », dont la trame leur est donnée par les études ethnographiques et qui décrivent les modes de fabrication, la liste des ingrédients, notamment pour le pétrissage du pain ou la fabrication de fruits et légumes en conserve.

Qui plus est, dans le “Voyage gourmand dans le terroir de Sliven”, les recettes sont réparties en deux grands groupes : plats du quotidien et plats de fête. 

Les recettes se présentent avec leur descriptif le plus détaillé. Au village Biala, par exemple, une mamie nous a décrit en long et en large comment elle confectionnait ses feuilletés au fromage, comment elle choisissait sa farine, comment elle conservait ses incontournables du petit déjeuner…


Le livre de recettes du terroir de Sliven est une excellente occasion pour organiser des foires et des dégustations de spécialités du pays. A Kroucharé, qui est un grand village entre Sliven et Yambol, les enfants de l’école primaire seront initiés à la fabrication de pain, avec des décorations en chutes de pâte.

Récit : Sonia Vasséva

Photos: archives personnelles

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