La escanda es la especie común del trigo que acompaña al género humano desde los albores de la civilización. Se trata del cereal más antiguo, del que hay restos fechados de antes de 8 mil años. Rastros de escanda han sido encontrados en las tumbas tracias y en las pirámides egipcias. Después de la Segunda Guerra Mundial empiezan a aparecer mezclas, hasta que el trigo actual la desplaza por completo. Hoy en día existe una selección consciente de diferentes variedades de trigo con el objetivo de mejorar la calidad y el rendimiento, mientras que la escanda mantuvo sus cualidades inalteradas durante milenios.

Los rendimientos de escanda son aproximadamente dos veces inferiores a los del trigo común pero, a diferencia de éste, la escanda puede ser cultivada sin usar productos químicos caros. De una planta olvidada en el pasado, hoy la escanda se ha convertido en alimento preferido por muchos consumidores, que vuelven a descubrir sus propiedades nutricionales y benéficas para la salud.

Además de en la industria de la panificación y pastelería, la escanda se usa en la fabricación de cerveza. Los autores de un proyecto científico para la transferencia de innovaciones entre Bulgaria, la República Checa y Alemania consideran las posibilidades de usar escanda en la industria cervecera. El objetivo es promover su empleo en el sector alimentario. La producción de cerveza de escanda fue un reto para nosotros, ya que primero había que maltearla y determinar cuál es la proporción óptima entre la escanda malteada y la cebada de malta, dice el Prof. Valentín Bachvarov de la Academia Agrícola que, junto con institutos checos y alemanes, participa en el proyecto. Gracias a experimentos de laboratorio realizados en el país y en la República Checa se ha llegado a la conclusión de que la proporción entre la malta de escanda y la de cebada debe ser mitad-mitad.

Si en la República Checa la cerveza es una bebida hecha típicamente a base de trigo, elaborada con una tecnología que utiliza levadura de fermentación alta, los científicos búlgaros han desarrollado una tecnología con levadura de fermentación baja, es decir, cerveza del llamado tipo Lager, lo que, según el Prof. Bachvarov, podría ser un plus para imponerse en el mercado.

Sin embargo, la escanda tiene algunas deficiencias tecnológicas que tuvimos que superar por vía científica, trabajando en el proyecto –señala el Prof. Bachvarov–. Se trata de un cultivo que es más pequeño que la cebada cervecera. Los granos minúsculos dificultan su malteado en las instalaciones existentes. Otra desventaja de la escanda es el bajo contenido de gluten, por lo que es casi imposible la producción de productos de panadería con levadura, pero esto ha sido superado por medio de tecnologías que reducen el agua para el amasado y aumentan la función de unión de la pequeña cantidad de gluten contenido en los granos de la escanda. La ventaja de esta planta es que se cultiva orgánicamente, sin usar productos químicos y fertilizantes. La escanda no es caprichosa, puede crecer en zonas donde la crianza de otros cultivos es impensable. Tiene muchas ventajas para una alimentación equilibrada y saludable, ya que es rica en proteínas. Otro mérito es el alto contenido de microelementos, tales como magnesio y azufre. La escanda cultivada en Bulgaria es muy rica también en zinc, un elemento que el organismo humano necesita a diario.

Según los autores del proyecto de popularización de la escanda, la cerveza hecha de la misma será elaborada en pequeñas fábricas, pudiendo encontrar su lugar en la industria cervecera como las diferentes mezclas de cerveza que ya forman una parte integral del surtido de la mayoría de las empresas. A juicio del Prof. Bachvarov, el precio de la cerveza de escanda dependerá del volumen de producción y de las ventas en el mercado.

Últimamente en Bulgaria hay un creciente interés hacia el cultivo de escanda. Según datos no oficiales, en el país hay unas 1500 hectáreas sembradas con este cereal. La producción aún no está bien organizada. Los cultivos pertenecen a pequeños productores que deciden solos qué hacer, porque en Bulgaria no hay material certificado y los productores suelen comprar semillas del extranjero.

Versión en español por Daniela Radíchkova