Los conocedores de comidas de distintos rincones del mundo podrán sentir en el paladar el espíritu de la cocina búlgara al degustar otro plato tentador. En su guía culinaria ¡Sensacional! Cocinando con productos europeos de calidad, la Comisión Europea ha recogido recetas en una serie de idiomas con los productos de denominación de origen protegida del Viejo Continente.

”Las sutilezas del *sucuk de Gorna Oryájovitsa, según mis famosos antepasados embutidores, consisten en lo siguiente: primero, la carne hay que desmenuzarla y picarla obligatoriamente con un hacha pequeña; segundo, hay que contar con una carne bien madurada, de reses engordadas con pasto limpio y suculento. El sucuk se prepara solo a base de carne en canal de res. Un kilo de carne debe condimentarse con 22 gramos de sal, 3 gramos de pimienta negra, 1 gramo de salitre (nitrato sódico o de potasio) o azúcar”. Es la explicación dada por Gueorgui Aynadzhiev, quien fuera alcalde hace un siglo.

El Chef Vladimir Tódorov optó precisamente por este embutido creado en la ciudad de Gorna Oryájovitsa, en el centro norte de Bulgaria, en la época del Renacimiento Nacional búlgaro (ss. XVIII a XIX) para recrear en una variante moderna un manjar clásico: frijoles con chorizo. Dice haber descubierto en este plato tradicional para los fríos días de invierno un guiño a la aventura y la hospitalidad búlgara.

“Elegí el sucuk de Gorna Oryájovitsa por ser el único producto búlgaro con etiquetado que avala su calidad y autenticidad –dice Vladimir Tódorov– . Presento una versión moderna de este plato, ya que quería mostrar y demostrar que se podía alcanzar un altísimo nivel también a base de productos nacionales. Por esto todo cuanto he empleado en la receta es de origen búlgaro. En principio me agrada mucho poder alimentar mi creatividad y reflexioné un buen rato antes de poner manos a la obra. Quería que el resultado fuera algo diferente y a la vez familiar y, pese a tratarse de un plato tradicional, que acabara siendo nuevo y curioso tanto para los búlgaros como para los extranjeros. De modo que lo he cambiado todo y aun tratándose una vez más de frijoles con sucuk, gracias a las técnicas empleadas el resultado es un manjar sabroso y de diversas texturas”.

Vladimir Tódorov fue invitado a participar en la Guía Culinaria europea tras haber sido notado por un agente culinario que iba recorriendo prestigiosos restaurantes del mundo entero. Así se incorporó a la compañía de célebres cocineros galardonados cada uno con varias estrellas Michelin.

“Cada vez que llego a un país extranjero, lo primero que hago siempre es fijarme en los platos típicos de su comida y me intereso por la comida tradicional −comenta el chef búlgaro− . Cuando a mi restaurante llegan extranjeros, me preguntan por la ensalada Shopska, los frijoles e incluso por la sopa de callos. En fin, los búlgaros tenemos platos culinarios bastante distinguibles”.

Vladimir Tódorov considera que también recae en los cocineros una parte de la responsabilidad de popularizar los productos búlgaros inconfundibles y obtener su reconocimiento de marca registrada en la Unión Europea. Opina que uno de los primeros pasos en este sentido ha de ser dirigido a los pequeños productores.

“Debemos meternos a trabajar mucho más con los productos búlgaros, es lo mejor que pueda hacer un restaurador −enfatiza Vladimir Tódorov− . Cuando uno utiliza productos búlgaros, los tiene al alcance de la mano y siempre los tiene frescos y sabrosos. Ello es de especial importancia para todo restaurante de prestigio mundial, ya que el chef tendrá la seguridad de estar elaborando comida estupenda para los clientes. Si emplea, por ejemplo, un 80% de productos procedentes de granjas búlgaras, esto acaba siendo beneficioso tanto para los pequeños productores como para los cocineros. Es también inconfundible el sabor que disfrutarán los comensales del restaurante. Hay, desde luego, tales establecimientos gastronómicos, pero no son muchos, ya que para algunos restaurantes es más importante el precio al que vayan a comprar los productos”.

Poco antes de que golpeara la epidemia de coronavirus, Vladimir Tódorov abandonaba un restaurante elitista de Sofía con la idea de crear su propio centro gastronómico. Confiesa apenado que en la actualidad ya no cocina. A pesar de haberse desempeñado en Bélgica, Países Bajos y Estados Unidos y haber sido galardonado con más de un premio, optó por crear sus recetas precisamente en la patria por los excelentes productos nacionales y el hasta hace poco extenso campo para su manifestación culinaria.

*Sucuk − salchicha seca condimentada

Versión en español por Mijail Mijailov

Fotos: op.europa.eu, Facebook / Vladimir Tódorov