“Helva, boza, çam sakızı... Helva, boza, çam sakızı...”

Geçen asrın 30’lı yıllarında doğup büyüyenler, köy ve kasaba sokaklarını gezen seyyar satıcılarının bu bağırışlarını hatırlarlar. Genellikle satıcılar, bozacı ve helvacı ustalarının genç yardımcılarıdır. Ustalar, tahan helva ve darı unundan bozayı yapıp, kalfalar ürünü satmak için yollara düşermiş. “Çam sakızı” ise komşu ülkelerden getirilirmiş.
Şeker, binlerce yıl önce insanoğlu tarafından keşfedilmiş ancak yerli mutfağımıza geç girmiş. Tarihçilere göre, şeker, önce Hindistan ve Çin’de keşfedilmiş. İsmini M.Ö. birkaç yüz yıl önce almış. Şeker ismi, Sanskrit dilinde “sarkara” olarak biliniyor. Bundan dolayı da Arapça’da “sukar”, İtalyanca’da “zuccero”, Türkçe’de “şeker”, Almanca’da “zucker”, İngilizce’de “sugar” vs...Yukarda adı geçen dillere yakın da Bulgarca’da “zahar” ismini taşıyor. 20.asrın başlarına kadar şeker ülkemizde kullanılmıyormuş. Tatlı olarak, kurutulmuş meyveler, bal ve kabak yaygınmış. Bazen bal ve meyvelere kabartılmış buğday ekleniyormuş. O günlerde şeker bir lüks sayılırmış ve halk onu satın almak için güce sahip değilmiş.

© Fotoğraf: www.lostbulgaria.com

Boza, öğütülmüş tahıldan elde edilen üründür. En iyi boza, darı unundan yapılırmış. Önce açık pembe renge bürününceye dek pişirilir, ardından da birkaç saat kazanlarda kaynatılırmış. Daha sonra kaynatılan un bekletilmeye bırakılırmış. Bekletilen kabın da çok büyük önemi varmış. Kabın, Bosna çamı (çerna mura) ağıcından olması tercih edilirmiş. Kaynatılan una, yine denenmiş teknoloji sayesinde elde edilen maya katılırmış. Elde edilen boza, 8 saat beklemeye bırakılırmış. Daha sonra şekerle karıştırılıp süzülürmüş. Böylece hafif alköllü bir içeçek ortaya çıkar ve satışa sıunulurmuş. Bozacılar köy köy gezermiş. Büyük güğünlerde taşıyıp ölçüyle satılırmış. Bozanın, Balkan ülkelerine Arnavutluk’tan geldiği düşünülüyor. Hala, başkentte boza ve tatlı satan Arnavutlar hakkında hikayeler anlatılıyor. Bulgaristan topraklarında Radomir ustaları en ünlü bozacı sayılır. Bugün orada dünyanın tek bozacı heykeli bulunuyor.

Günümüze gelince...
Tatlıcılarda, dükkan ve büyük marketlerde değişik tür boza bulabilirsiniz. Ancak bügün çok farklı yöntemlerle üretiliyor.
Ancak, çocukluğundan, seyyar boza satıcılarının “boza..boza..” hatırlayanlar da, bu tadın çok farklı olduğunu söylüyor.

Başkentliler 20. asrın ortalarına kadar “ bir bardak boza” içmek için bir araya gelirmiş.

© Fotoğraf: www.lostbulgaria.com

XX.Yüzyılın 60'lı yıllarında tahin helvanın reklamı.

Soframızda yer alan başka bir tatlı da helva. Şekerin olduğu gibi, helva da Hindistan’dan bize ulaşmış. Orada, “halava”, “haua” ismini taşıyor. Susam, şeker, arıbalı, bitki yağ ve farklı kuruyemiş karışımından oluşan tatlılar dünyanın neredeyse her ülkesinde var. Bulgaristan’da en yaygın olan tahan helvasıdır. Tahan, susamın pişirilmesi sonucu orata çıkan üründür. Asırlardır Rodoplar’da son derece kaliteli susam üretiliyor. Halk hekimliğinde susam, eklem, mide, rahatsızlıklarda kullanılırken, vücuda güç getiriyor. Susamdan en az iki tür helva yapılıyor. Bazen bu zanaat ustadan kalfaya geçiyormuş.

Sağlığa son derece faydalı olan çam sakızı ise, Akdeniz ülkelerinde yetişen bir ağaçtan elde ediliyor. Ülkemize Türkiye ve Yunanistan getiriliyor. Yunanistan’da çam sakızı “mastiks” ismini taşıyor. Ayrıca, tıpta, değişik mürekkep ve cila üretiminde kullanılır. Ülkemizde çam sakızı, balmumu ile karıştırılıp çocuklara bazı mide ve ağız rahatsızlıkları sırasında verilir. Bugün de birçok eczanede çam sakızı-mastiks satılmaktadır. 

Türkçesi : Şevkiye Çakır