Eingemachtes für den Winter – Sauer eingelegtes Gemüse

Der Winter rückt heran und der Herbst ist die richtige Zeit zur Zubreitung von Eingemachtem für die kalten Tage, über die man sich kulinarisch mit selbst konserviertem sonnengereiften Obst und Gemüse hinwegtrösten möchte.
Es ist schon ein doppelter Genuss – bei der Herstellung, wie auch später beim Verzehr des Hausgemachten. Wenn man alles selbst macht, hat man die Gewissheit, dass einem in keiner Weise der Gedanken den Appetit verderben kann, was man so eigentlich verzehrt. Und die Märkte Bulgariens selbst sind voller Angebot - man braucht nur auszuwählen. Doch nicht nur der Kauf, sondern die ganze Zubereitung verwandelt sich in eine Art „geweihte“ Handlung.
Sobald der Herbst mit seinen feurigen Farben die Landschaft einfärbt, geraten die meisten Bulgaren ganz aus dem Häuschen – sie werden von einem Einkaufsrausch erfasst. Es geht jedoch nicht in die Shopping-Malls, sondern auf die Märkte, wo auch dort die Farben des Herbsts Einzug gehalten haben: rote Tomaten und Paprikaschoten glänzen neben dem warmen Orange der Kürbisse und dazwischen funkeln Perlen gleich noch weiße und dunkelblaue Weintrauben – ein Stillleben, die Holländer hätten es nicht besser malen können.

An diesem Horn des Überflusses, das seinen Reichtum der Sommersonne zu verdanken hat, ergötzen sich die Bulgaren jedoch nicht so sehr aus ästhetischen Gründen – in ihren Augen sind das alles nur künftige leckere Konserven für den Winter, die nostalgisch den letzten Sommer heraufbeschwören werden. Wenn einem die trübe Winterstimmung übermannen will, braucht man sich dann nur aus dem Keller eine hausgemachte Konserve zu holen und sobald man sie geöffnet hat, erfüllt sich die Luft mit Sommerdüften. Wenn auch konserviert, riechen das Obst und Gemüse weiterhin nach frischer Natur. Es ist halt ein konservierter Sommer, der noch dazu wie alle Liebe durch den Magen gehen kann.

Zwei Drittel aller Bulgaren bereiten sich nach wie vor auf ganz traditionelle Art und Weise auf den Winter vor. Die Statistik sagt aus, dass die Konservenenthusiasten aus allen Schichten der Bevölkerung stammen und soziale Lage, Bildungsstand und Einkommen keine wesentliche Rolle spielen. Die Besserverdiener können sich zwar mehr und qualitativ hochwertigere Produkte zum Einmachen leisten – sie sind aber doch nicht in der Überzahl beim Hausgemachten, denn sie können sich auch genauso gut etwas aus dem Laden holen, wo es zunehmend mehr verlockende und selbst ausgefallene Konserven gibt, die sich wiederum nicht unbedingt alle leisten können. Dieses Angebot übt kaum einen Einfluss auf die Entscheidung aus, ob man sich etwas für die kalte Jahreszeit einmachen soll, oder nicht. Es ist vielmehr eine Lebenseinstellung – wer der Traditionen huldigen möchte, tut es unter allen Umständen.

Nun sind wir an dem Punkt angelangt, wo wir auch ein Rezept vorstellen wollen. Wir verraten, wie man Gemüse sauer einlegt und das auf einfache und sichere Art. Sauer eingelegtes Gemüse, auf Bulgarisch „Turschija“ genannt, fehlt in der kalten Jahreszeit auf keiner Tafel – es ist die vielleicht beste Vorspeise, die zum hiesigen Schnaps, den Rakija, passt.
Es gibt natürlich die verschiedensten Rezepte – wir haben uns für eines entschieden, das ohne große Mühe, selbst von Männern zubereitet werden kann. Die Turschija nennt sich „Sauer eingelegtes Gemüse nach Zarenart“. Woher der Name kommt, weiß wohl keiner mit Sicherheit. Entweder weil es dann „königlich“ schmeckt, oder man sich für die Zubereitung nicht abzumühen braucht. Wie dem auch sei; die Zutaten, die wir ihnen nun mitteilen, sind für einen größeren Vorrat – man kann sie aber leicht beispielsweise halbieren, oder auch nur probeweise ein Glas herstellen.

Zutaten:
Rote runde Paprikaschoten - fünf Kilogramm
Blumenkohl - fünf Kilogramm
Mohrüben - anderthalb Kilogramm
Sellerie – zwei Knollen samt Blätter
Salz – ein viertel Kilogramm
Zucker – ein halbes Kilogramm
Essig – einen Liter

Zubereitung:
Gemüse waschen und in Stücke schneiden und in einen passenden Behälter tun. Darüber den Zucker und das Salz streuen. 24 Stunden so liegen lassen. Danach das Gemüse in ein Sieb geben und den abgesonderten Saft auffangen. Diesen mit den Essig verrühren und ca. zwei bis drei Minuten aufkochen lassen. Das Gemüse in passende Einmachgläser so verteilen, dass überall von allem was dabei ist und mit der zwischenzeitlich abgekühlten Flüssigkeit übergießen.
Nach dem Rezept aus Großmutters Zeiten muss man nun das Gemüse beschweren, damit es nicht aufschwimmt. Das tat man mit Zweigen des Sauerkirschbaums über die man schwarze Flusssteine legte. Das Holz der Sauerkirsche soll angeblich den Geschmack verfeinern, während es sich bei den „schwarzen Flusssteinen“ um vulkanisches Glasgestein handelt – ganz klar warum: es wird nicht von der Essigsäure angegriffen, was bei anderem Flussgestein aus Kalk oder Marmor der Fall ist. Das Glasgestein sammelte man in den Flüssen, weil es dort leichter zu entdecken ist und noch dazu im Laufe vieler Jahrhunderte und noch länger rundgeschliffen wurde – so lässt es sich leichter waschen, denn an den übersichtlichen runden Formen können sich keine Fremdkörper verstecken.
Falls sie nun keine Sauerkirschzweige und kein rundes vulkanisches Glasgestein haben sollten, lassen sie sich nicht entmutigen – das verwendet heute fast keiner mehr. Nehmen sie einfach einen anderen Gegenstand, der ins Einmachglas passt und mit dem sie das Gemüse herunterdrücken können, wenn sie den Deckel auflegen. Beispielsweise Mokkatassen und dergleichen. Es sollten aber Metallgegenstände tunlichst vermieden werden, denn es kommt unweigerlich zu chemischen Reaktionen mit der Essigsäure und es bilden sich teilweise giftige Salze.
Diese Art Turschija braucht man nicht speziell zu sterilisieren. Einfach Deckel drauf und in etwa einer Woche ist schon unser sauer eingelegtes Gemüse nach Zarenart fertig.
Man kann die Marinade auch heiß übergießen. In diesem Fall macht man das Glas daraufhin sofort zu, dreht es um und lässt es bis zum Erkalten so stehen und dreht es danach wieder um. So hält das eingelegte Gemüse noch länger.
Was die Zutaten anbelangt, kann man ebenfalls ganz nach Geschmack variieren – beispielsweise verschiedenes Kraut oder auch grüne Tomaten verwenden, Knoblauchzehen, Pfeffer- und Pimentkörner hinzufügen oder einen Teil des Zuckers durch Honig ersetzen.

Viel Freude bei der Zubereitung und natürlich beim Verzehr!

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