(Не)очаквано добра комбинация: Световното по вино и изкуственият интелект

През лятото в Мексико се задава т. нар. Световно по вино, Concours Mondial de Bruxelles, 30-годишен международен конкурс, който пътува по земното кълбо от две десетилетия. През 2024 г. шампионите сред очакваните 10 000 вина ще се избират с помощта и на изкуствен интелект. Технологиите отдавна са навлезли в различните етапи на винопроизводството – от лозята до енотеките.

За първи път обаче изкуственият интелект ще участва в пълното описание на напитката, без да замества 350-те дегустатори, казва Меглена Михова, посланик на конкурса и собственик на фирма за износ на българско вино. Меглена работи в Брюксел и може би това обяснява как наше вино се пие в Европейския парламент и Съвета на Европа.

Меглена Михова и Кристоф Сепулведа, посланици на Concours Mondial de Bruxelles за България

В последните години то набира скорост и на Световното. През 2023-та се сдобиваме с 40 медала за червено, бяло вино и розе, както и с титлата "Вино откритие". Последното отличие получаваме в конкуренция от 4 836 вина.

Защо е важно прословутият AI да се нареди и до енолозите, след като е навлязъл в толкова други сфери от живота?

"Това е от полза за потребителите, но и за производителите. Човешката оценка няма как да стане с изкуствен интелект, но това, което е в помощ, е, че в едно жури идват 5-6 човека от най-различни континенти с различни специалности. Събират се оценките и се рационализират, за да се направи пълна дескрипция, дегустационна, и за положителните качества на виното, и за недостатъците. Изкуственият интелект помага за данните, но от анализа до взимането на решение, това е човешка намеса и тя е много важна", обяснява Меглена.

• Ще удържи ли човекът контрола върху изкуствения интелект?

Дегустаторите от 50-60 държави са различни хора: специализирани журналисти, търговци на вино, енолози и технолози. Всеки трябва да убеди останалите от журито в правилността на индивидуалната си преценка. На ден се пробват 45 вина. Оценяват се по система от 100 точки.

"Конкурсът ползва статистика, която също използва изкуствен интелект, за да прецени кога дегустаторите правят неволни грешки, не са в добра форма, даже се пуска два пъти на ден едно и също вино, за да се види дали има отклонение от оценката. Съвсем нормално е да има, но се коригира оценката в зависимост от журитата. Някои от тях са по-стриктни, някои от са по-щедри.

Правят се анализи, за да не се ощети производителят, нито виното, за да се стигне до реалистична оценка, много строга. Дават се медали на по-малко от 30% от мострите, които се изпращат. Други световни конкурси дават до 80%."

А мострите са на хиляди вина от над 50 различни страни.

През 2016 г. България е домакин на пътуващия конкурс, приютява го в Пловдив.

"През последните години имаше малко затишие, особено по време на Covid-периода. Сега отново имаме хубав ръст на мострите в сравнение с 2016 г. Тогава участваха по-големи фирми, които имаха интерес към износ и популяризиране на вината извън България. Сега участват изби от цяла България: Мелнишката част, Дунавската равнина. Интересното е, че малки изби печелят медали и то с много висока успеваемост."

А защо на хората, които просто пием вино, конкурсът може да бъде от полза?

Меглена обяснява, че е единственият в света на такова ниво, който прави проверки след финала. "От всички наградени вина се прави анализ на база закупеното във веригите. Анализът е между виното в мрежите и мострата, изпратена за конкурса." Следи се дали се продава едно и също вино. Засега за България не са установени проблеми, но когато такива има, се пишат писма на участниците и им се забранява да участват на Световното в следващите 5 години. Една от съгрешилите страни е Франция.

"Не че виното е с по-лошо качество, с добро качество е, но не е същото. Това, което виждате на пазара, би трябвало да е това, което е представено и оценено."

Тестовете са лабораторни, а грешките се отстраняват бързо.

Освен това можете да се възползвате от анализа на изкуствения интелект в магазина, докато си избирате вино. Дали ще купите вино с медал?

"Факт е, че медалите допринасят за увеличаването на продажбите с 20-30%", твърди Меглена.

Особено в супермаркетите, където ги няма сомелиерите от ресторантите и консултантите от специализираните магазини. Анализът на изкуствения интелект ще бъде достъпен и за нас – с колело на ароматите на рафта в супермаркета.

"В колелото сме вписали с цветове основните дегустационни характеристики. Много често белите вина могат да имат нос на цветове, на лимон, на цитрусови плодове. Това се изписва с цвета, с който се асоциира с този тип нос. Червените вина могат да имат други аромати: череши, червени плодове; вина, които са прекарали време в бъчви, могат да имат ванилов вкус, на цигари, на тютюн. Тези неща са описани много простичко с една дума."

Колелото на ароматите е на хартия по рафтовете в италиански и португалски магазини, може да се ползва и с мобилно приложение. Ще се предлагат и подходящи комбинации между вина и храни.

• Умами: за честта на туршията като "кулинарен кокаин"

Меглена се надява интерес да проявят и български продавачи. Всички участници в конкурса, независимо дали ще го спечелят или не, ще получат данните какво да подобрят във вината си и какво да запазят.

И понеже говорим за състезание, включваме Кристоф Сепулведа, партньор на Меглена, също посланик на винения конкурс. Наричат го експерт по медали. Как да ги получим?

"С най-доброто вино. Трябват хубави лозя, добър тероар, добро оборудване и хора, които имат знания и умения как се прави вино."

Рецепта колкото проста, толкова и трудна за изпълнение. Кристоф обаче смята, че у нас може да се случи. Нещо повече, има много хора, които разбират от вино, при това основно жени. Кристоф изтъква качествата на дамите технолози в българските винарни. "Позитивен шок", така Меглена нарича алкохолния тайфун с нежни имена, тъй като в много други страни светът на виното е по-скоро мъжки.

Разбира ли Кристоф от вино? Познава го отдавна, но точно тази любовна история не покълва благодарение на жена.

"При мен всичко започна, когато бях на 13-14 години, с чичо ми. Белгиец, който живееше в Париж. Той беше голям гастроном. Много обичаше и добре да хапва, и добре да пийва. Когато му гостувах в Париж, често ме водеше на ресторант. Благодарение на него малко по малко открих хубавите френски вина. Е, да, вярно, малко е рано. Първо вкъщи, после по ресторанти, но успях да оценя качеството."

Деца и чичовци, не правете така, ако всички в компанията не сте пълнолетни. А след дребната забележка за най-малките, преминаваме към тенденциите във винената вселена на големите.

"Например италианските вина или тези от Бордо и Бургундия имат много специфичен стил. Опитват се добре да представят тероара си, като същевременно имат собствен почерк. С вината от Новия свят – Южна и Северна Америка, Нова Зеландия, Австралия, Южна Африка, един нов, световен вкус си пробива път. Това са силни вина, с подчертани плодови нотки. Сред тях има наистина отлични вина. Те допадат и на българите."

Модерни са и биовината, както и тези с по-малко алкохол. За първа година и те ще се състезават за медал на Световното.

Има разлика между вкуса на винарите и този на пиещите, казва Меглена:

"Реалността на продажбите си остават по-класическите, по-естествените вина. Тенденцията на Новия свят затихва лека-полека, защото основната част от пазара са добре балансираните вина, по-лесните за възприемане. Това е масовият потребител и масовото производство. Останалите новости остават ниши. Биовиното расте с голяма крачка по пазарите в Азия, в Япония имат огромен интерес. Япония е най-големият пазар на пенливо вино. Има тенденции, които са интересни за следене, но начинът на живот, здравословното хранене, тези неща, които започват да еволюират, влияят и на типа производство, и на ръста му."

У нас можем да бъдем успешни производители на биовина, смята Меглена:

"Голяма част от земите не са натоварени с торове и други продукти, може да се правят насаждения на терен, абсолютно подготвен за биовино. Това производство е по-сложно. Минава се през различни сертификационни процеси, трае години, има голяма инвестиция, а на световния пазар все още сме неконкурентоспособни от гледна точка на цените. Борим се с вина от Европа и САЩ, които са на много по-ниска пазарна цена и това е проблем, но като природа имаме идеалните условия."

Меглена разказва, че вината с нисък алкохол се търсят в Германия. "Има доста любители и ценители, които в определена възраст (от здравословна гледна точка) внимават какво консумират, но все пак искат да пият хубаво вино. Проблемът с нискоалкохолните и безалкохолните вина е, че досега не бяха кой знае колко качествени.

В началото беше същото и с биовината. Това изчезна като проблем, технологиите навлязоха, и опитът. Винаги давам примера с бирата. Много бързо се ориентираха, в началото също имаха проблеми, но в момента има безалкохолни бири с почти същите дегустационни качества."

• Имало едно време един дебел робот и един умен чатбот

Кристоф обяснява, че с конкурса показват България на международните търговци на вино, а и на международните почитатели, за да я оценят.

А кой пие най-много българско вино? 

Българите, произнася очевидното Кристоф, но допълва: "Със затварянето на руския пазар сега най-големият пазар е в Полша, а една от българските винарни е много добре представена в Швеция. Всъщност едно от вината, които се пият най-много от шведите, е българско."

Въпросното бяло вино е в шведския топ 5 от години, подчертава Меглена, а понякога дори оглавява класацията. Български вина се пият и в Белгия, по-малко във Великобритания. Надежди имаме и за американския пазар.

Може ли изкуственият интелект да ни каже как да направим хубаво вино?

Не и според Меглена. Предполага, че рецептата ще е разумна, но вино по рецепта не се прави. То е живо, влияе се от условията и иска непрекъснато наблюдение.

Грижите и наблюдението започват от лозето, минават през гроздобера, сортирането на гроздето и ферментацията. „И даже да има рецепта, тази магическа рецепта няма как да се получи“. Меглена е скептична и към коректните, но не особено автентични текстове, които създава ChatGPT например. "А виното трябва да бъде автентично. Като говорим за такава голяма конкуренция, трябва всеки да има собствен почерк и стил."

Технологията помага, а не замества човека, електронният нос няма да замести естествения, макар че по света работят точно по електронните носове и тяхното усъвършенстване.

В началото на годината в Италия се похвалиха с разработка, която удостоверява качеството и произхода на виното. Изследователският проект е на Соня Фреди, постдокторант в Католическия университет в Бреша.

Как работи електронният нос на Соня? 

Храните и напитките отделят газови молекули, които показват дали продуктът е пресен или развален. Носът открива биомаркерите чрез анализ на летливите компоненти и може да се прилага за контрол на качеството, свежестта и произхода на всичко, което ядем и пием.

В Дания и САЩ също разработват алгоритми, с които да си помагаме при избора на вино в магазина, така че да подхожда на индивидуалния ни вкус.

У нас през декември винарска изба се нареди сред победителите на Националния иновационен форум. Производителите от Црънча контролират в реално време целия процес благодарение на изкуствен интелект и могат да правят вина според исканията на клиентите.

И разбира се, да не забравяме дроновете, които вардят лозята на 21. век.

Меглена, която се занимава с право, приема допълнителната търговска дейност като мисия, защото – особено в началото, било трудно. И тя, и Кристоф говорят за необходимостта от държавна подкрепа към бранша, за да се пият български вина в най-различни държави.

"Помощта на другите страни е по-голяма. Даже малки страни като Словения, които имат миниатюрни производства, са познати на българския пазар. Грузия има силен маркетинг и успява с малко производство, което също е с неконкурентоспособни цени, защото са много високи. Представят виното на съвсем различни пазари и се възприема, че е нещо изключително", разказва Меглена.

• Архитектурата на храната – четири кулинарни маршрута на Андреа Пунчева

Не само Грузия продава историята на оранжевото си вино. В Словения интересът към старите лозя на втория по големина град Марибор е сериозен. Преди 20 години точно там като рекордьор на Гинес бе вписана лоза, която дава плод над 400 години. Смята се, че е най-старата жива лоза в света. Има потомство, засадено край сегашния Музей на винената култура. Къщата е на брега на Драва и разказва в текстове, снимки, картини и бутилки историята на баба Лоза. Гроздоберът на червения сорт е същински празник. Лозата си има собствен химн, а на всеки две години и мариборска кралица на виното. Ако красотата не спаси света, няма какво друго, а ако откаже да го спаси, отваряте специалните мариборски резерви на кмета и давите екзистенциалната мъка.

Всяка година словенската баба рекордьор дава докъм 55 кг. грозде, от които се правят 25 л. вино. То се пази в специални бутилки и се подарява от градоначалника по протоколни поводи. През годините са ги получавали папа Йоан Павел II и папа Бенедикт XVI, японският император Акихито, Бил Клинтън, Арнолд Шварценегер, Брад Пит, Мишел Платини. Словенците не се стискат и откъм резници. Подаряват на различни градове и така старата мариборска лоза има деца тук и там по света, включително в Париж, близо до Айфеловата кула.

Но и ние можем да се гордеем, че сме вързали и дали плод в света на Дионисий. Тук, а не в Словения, имаме древна история за сорт на 3000 години. Сега се отглежда във варненското село Белоградец, но идва от Кърджалийско. Гледа го Атанас Карагеоргиев, собственик на избата до морето. За хилядолетния сорт научил от приятел, при това специален – директор на Историческия музей в Кърджали, който му разказал за разкопките на Николай Овчаров при Татул.

"Отивайки там, пиейки вода от кладенец, навежда се и вижда лоза, това е на 23 август 2007 г. Обади ми се и каза: "Насе, намерих една лоза, която смятам, че е уникална." Е, викам, била уникална, какво ще ѝ е уникалното. "Насе, това е различна лоза."

Лозата минава през различни научни изпитания и ДНК анализ, за да се установи, че е на повече от три хилядолетия.

Името на сорта също препраща към стари времена. "Зейлас" по предполагаемото значение на думата на тракийски: "вино" или "желано вино". Атанас е вдъхновен от преводите на "Илиада".

Чепките са големи, не боледуват, не изискат обилно торене. Въпреки че старата лоза може да се гледа за биовино, Атанас не е привърженик на идеята. "Това за мене е осакатено нещо. Не може на едно растение да не му даваш, това което му е необходимо и да чакаш голям потенциал или чудеса. По-правилното е интегрирано земеделие. В интегрираното земеделие се дава толкова, колкото е необходимо и каквото трябва. Не трябва да се дават пестициди, но има хиляди варианти как да не се допускат болести или как да се лекуват."

Според производителя това със сигурност е най-старият сорт грозде в България, при все че нямаме доказателства за възрастта на мавруда или гъмзата. "Не е случаен сорт. Може би някога е бил доста популярен и масов. Ще се опитам да го възродя, за съжаление никой не ми помага в това отношение. Винарите не сме от най-облагодетелстваните в земеделието, да не кажа обратното."

Облагодетелствани са всички, които биха пили от виното заради Орфей.

"Там, където е лозата, само на 100 метра е могилата, където се смята, че е светилището на Орфей, където са били вакханалиите, където се смята, че е погребан той. Значи е много възможно това да е сортът на Орфей."

Виното на Орфей все още е в ограничени количества, че да мисли производителят му за износ, но може да мисли за състезания. За първи път Атанас показа алкохолното си отроче пред публика в началото на март. Бутилките за проба се изпиха за минути.

"Ще участвам за червени вина. За съжаление то е още много младо, трябва му време. То е като дете. Трябва да стане поне юноша, за да видим потенциала."

Атанас Карагеоргиев не знае дали други сортове рекордьори по света ще се съревновават с неговото желано вино. Сигурно тракийската лоза има поне връстници, предполага винарят, но за чужбина може да остане само с догадките. Знае обаче как се чувства човек, когато опита чаша от орфеевото питие:

"Не само една чаша. По Трифон Зарезан си позволявам да изпия и една кана. Чудесно: лягаш, спиш, сутринта си като новороден. Няма захар, няма химия, няма нищо. То е така, както природата го е създала."

За да успее и виното на Атанас, но не само, Меглена смята, че ни трябва адекватен имидж. "България е била една от най-големите производители в Европа, но в момента сме по-скоро нишово производство. Винопроизводството се базира на земеделието. Когато отнема 15 години за връщане на земята от държавна собственост към частна, а тези инвестиции започват със създаване на лозя, някои от производителите и инвеститорите са чакали и са купували плавно между 8 и 10 години земята. От там нататък се садят лозите."

Забавянето ни се случва през 90-те, когато новите страни производители като Австралия и Нова Зеландия превземат пазара с много силен маркетинг.

"Когато се отдръпнеш, не става вакуум, пазарът се заема от другите и сега да си възвърнем отново мястото е трудно", обяснява Меглена.

А къде най-далеч е стигала нашенска бутилка?

"Не знам в останалите континенти какво е положението, но в Азия имаме доста хубави продажби, може би защото имиджът на България там е свързан с по-положителни асоциации. Например в Япония: там България се свързва с киселото мляко, розите, здравето, докато в другите страни като САЩ, там също имаме хубави вина, които са се разпространили в най-далечните щати, но са все още са екзотични и колоритни."

Според Меглена японците пият, но според японската Агенция по приходите явно не е достатъчно, защото през 2022 г. в Страната на изгряващото слънце тръгна конкурсът "Саке Вива!", с който държавата да насърчи пиенето сред младите.

С какво се обяснява нездравословното поведение на институционално ниво?

Колкото по-малко хора пият, толкова по-малко данъци и акцизи влизат в хазната. За четири десетилетия спадът в приходите бе значителен. И понеже най-малко пиеха младите, им спретнаха конкурс, с който да ги вдъхновят не просто да пият, ами да се захванат с производството на саке, уиски, бира и вино.

Българските винари, които искат да участват в Световното, трябва да пратят мостри бяло, червено и розе в София до 12 април. После виното отива в Брюксел, където всички мостри от света ще се съберат, преди да отпътуват до Мексико. Меглена сравнява цялото начинание с "подвижен цирк".

За мостра се пращат по три бутилки. В предишни издания на конкурса са се превозвали не само бутилки. "Носеха и миялните машини, защото качеството е в такава степен прецизно и държат на експедитивността, за да няма последствия по дегустацията."

Миялните на път май са останали в историята, но какво предстои в близко бъдеще? През юни ще има конкурси и за пенливи и сладки вина, а мексиканска вълна от щастие за победителите очакваме най-рано към средата на юни. Отделен конкурс има и за спиртни напитки – тази година в Китай. И за тях се събират мостри. В Поднебесната империя ще отидат със самолет, не с камиони. Епично пътуване!

• Изкуството на ракията: от яйцата с дъх на първак до 80-градусовата дезинфекция

Със сигурност обаче най-голямо е преживяването с бутилка домашно, затова личната винена история на Меглена е изотопският десерт:

"Аз съм от Пловдив, при мен няма момент, в който виното изведнъж идва като цел или огромен интерес. Израснала съм в семейство, което е имало лозя, произвеждало е вино за собствено удоволствие. Баща ми, който е хирург, има над 23 вида грозде в неговата градина, прави сам вино и ми обяснява всички химически уравнения на различните киселини, на ферментационните процеси и т. н. От малка съм израснала в традицията на винопроизводството и консумацията."

Меглена с усмивка признава, че баща ѝ не би ползвал изкуствен интелект за домашното вино. Ще предпочете да остане при уравненията и формулите, които познава. Дали вие ще предпочетете добрата стара химия или младия зелен AI, изборът е ваш. От "Изотопия" – наздраве!

Изображения: генерирани с Midjourney по описания на Лора Търколева

Снимки: Лора Търколева