„Einen guten Joghurt zu machen ist wie ein schönes Baby großzuziehen. So delikat ist dieser Prozess.“ Das behauptet Diplom-Ingenieur Maria Kondratenko. Und haben Sie daran gedacht, worin der Unterschied zwischen dem bulgarischen und jedem anderen Joghurt besteht?

„Die Europäer konnten die originale bulgarische Sauermilch, wie dieses Produkt bei uns heißt, nie herstellen und nannten es deshalb Joghurt. Der Hauptunterschied ist der Gärstoff, der auf einer selektiven Art und Weise heute zu uns gekommen ist. Seit Tausenden von Jahren haben die Landwirte in unserem Land auf die Mikroflora des Joghurts gearbeitet, ohne zu begreifen, was für eine Selektion sie machen, und dass es dabei eine Symbiose zwischen den Mikroorganismen Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus entsteht. In dieser Symbiose stecken die Geheimnisse des Produkts – seine Ernährungs- und Heileigenschaften. Der bulgarische Joghurt verbessert die Darmflora, insbesondere nach einer Behandlung mit Antibiotika, er ist vorteilhaft bei Krebserkrankungen, Magen- und Leberläsionen, Immunschwäche. Nicht zufällig wird der Lactobacillus bulgaricus in den heute weltweit so populären Probiotika eingeschlossen“, erklärt Maria Kondratenko. Der originale bulgarische Joghurt enthält bis zum Ende seiner Haltbarkeit bestimmte Menge an lebendiger Mikroflora und hat keine zusätzlichen Stabilisatoren, Emulgatoren, künstlichen Süßstoffe, Farbstoffe, Konservierungsmittel und Antibiotika.

Im Jahr 1973 entwickelt das von Maria Kondratenko geleitete Forschungsteam die erste wissenschaftliche Methode zur Herstellung symbiotischer Gärstoffe für die Bedürfnisse der industriellen Produktion von bulgarischen Joghurt. „Die symbiotischen Gärstoffe werden zwar im Labor geschaffen, aber sie nähern sich sehr den natürlichen“, sagt Kondratenko. Sie gründet und leitet mehr als 25 Jahre, bis zu ihrer Pensionierung im Jahr 1989, das Nationale Labor beim ehemaligen Staatsunternehmen „Milchindustrie“.

Im Laufe der Jahre wurden bulgarische Gärstoffe ins Ausland exportiert, damit dort eigene Kulturen geschaffen werden können. Aber es gibt einen großen Unterschied, „ob man Joghurt mit einem bulgarischen oder einem ausländischen Gärstoff macht“, ist Kondratenko überzeugt. „Der Westen konnte das Produkt, das die Bulgaren täglich essen, den Menschen dort einfach nicht geben. Denn die Mikroflora ist in dem einen und dem anderen Produkt zwar die gleiche, aber im zweiten fehlt die Symbiose. Und um den Joghurt genießbar zu machen, hat man ihm Zucker und Aromaten hinzugegeben.“

Vor einigen Monaten haben drei große Hersteller von Milchprodukten Änderungen in der staatlichen Norm für den bulgarischen Joghurt gefordert. Sie erklärten sich für eine Änderung des Verhältnisses zwischen den beiden Hauptstämmen – dem 1905 von Dr. Stamen Grigorow als Erreger der Fermentation identifizierten Lactobacillus bulgaricus und dem Streptococcus thermophilus, zugunsten des Letzteren. Eine solche Änderung des Verhältnisses würde den charakteristischen leicht säuerlichen Geschmack des Produkts reduzieren, dafür aber seine Haltbarkeit erhöhen. Der Vorschlag stieß auf scharfe Kritik seitens der Verbraucher und des Ministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Denn das würde laut ihnen die Änderung der Mikrobiologie des Joghurts legalisieren und zum Verlust des einzigartigen bulgarischen Produkts führen. Nach einer hitzigen Debatte bleibt der Standard unverändert. Zunächst.

Maria Kondratenko empört sich, dass man bei den Diskussionen über die Änderung der Norm nicht versucht hat, nach der Meinung derer Schöpfer zu suchen. „Jeder, der bei uns ein Amt erobert, versucht seine eigene Vorschläge durchzusetzen, ohne sich von der Erfahrung seiner Vorgänger zu interessieren“, klagt Maria Kondratenko und erläutert: „In einem Gärstoff müssen die beiden Mikroorganismen symbiotisch leben. Symbiose bedeutet eine vollständige gegenseitige Unterstützung der beiden Mikroorganismen. Bei einer Änderung des Verhältnisses wird die Symbiose gestört. Und ohne sie ergibt sich der bulgarische Joghurt nicht.“

Die Entwicklung der symbiotischen Gärstoffe basiert auf den alten Volkstraditionen. „Ich habe das gesamte Personal des Labors mobilisiert und machten uns auf den Weg in die Berge, um natürliche Gärstoffe von den Schäfern zu sammeln – damals wurde der Joghurt fast nur aus Schafsmilch gemacht. Wir sammelten viele Mikroorganismen aus dem ganzen Land und stießen dann auf ein Problem, durch welches wir das Geheimnis dieses einzigartigen Produkts aufdeckten. Wir begannen zwei Mikroorganismen – Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, zunächst zu isolieren und dann wieder auszusäen, um zu sehen, was passieren wird, wenn sie aufeinander treffen. In den meisten Fällen passierte nichts – der eine Mikroorganismus tötete den anderen. Unter 3000 verschiedenen Kombinationen von Mikroorganismen konnten wir nur sieben finden, bei denen die Symbiose klappte. Und bis heute noch arbeiten alle ausschließlich mit diesen Kombinationen“, sagt Diplom-Ingenieur Maria Kondratenko abschließend.

Übersetzung und Redaktion: Mihail Dimitrov