Българската кухня: Рибена саламура

В Северна България думата саламура най-често се свързва с вкусна рибена супа, обикновено приготвена от речна риба. В тетевенския край например саламурата е силно пикантна и се яде или студена като мезе за местната сливова ракия, или много солена, много кисела, много люта и много гореща, след бурен и напоителен купон. И "ако след третата лъжица по челото ви няма пот и чорбата не се сърба звучно, значи саламурата не е направена както трябва..." – казват майсторите и ценителите й. Неслучайно приживе известният български писател Николай Хайтов без колебание я избира за свое любимо ястие: “и на този и на онзи свят – тетевенска саламура”.

Ето и самата рецепта:

В близката река, където обикновено ходите за риба (и риболовът е разрешен!), улавяте седем речни рибки и два речни рака. На връщане към къщи минете през пазара и си купете два средно големи зрели домата, три - четири люти чушлета, една глава чесън и връзка магданоз и копър. Останалите продукти със сигурност си ги имате в къщи: една супена лъжица и половина сол (около 33 грама), две супени лъжици (около 32 мл.) винен оцет и един литър вода. При приготвянето е важно всичко да става едновременно. Изпичат се доматите, обелват се, намачкват се хубаво и се пускат в тенджерата с подсолената вода. В същото време изчистените рибки, заедно с раците, се запичат на скара, на тенекия или в тиган. Оттам направо се хвърлят във врящата вода да „цвръкнат”, казано на местен диалект. Изпечените люти чушлета се счукват, заедно с чесъна и четвърт чаена лъжица сол в дървено хаванче и се добавят към останалите продукти в тенджерата. Накрая се добавя оцетът и супата се сваля от огъня. Чак тогава тя се поръсва със ситно нарязани по половин връзка копър и магданоз, за да запазят те свежия си аромат. Яде се веднага или след като пренощува в хладилника. Някои казват, че супата ставала по-вкусна, като отлежи. Въпреки лютите и кисели съставки, саламурата не дразни стомаха и червата, защото всички дразнещи съставки като люспи и семена се отстраняват предварително.

В крайдунавския край ястието е известно като „дунавска” или „влашка саламура”. Идва от румънското moare de peşte – „рибна саламура“, наричано още "моричика" и „прясол“.

Дунавска (влашка) саламура

За разлика от тетевенската саламура, рибата, най-добре прясна дунавска таранка или уклей, се изпържва, оваляна в царевично брашно. Към доматите и лютите чушлета се добавят червени и зелени чушки, пекат се на скара. Рибата се обезкостява. Чушките и доматите се белят. Доматите се намачкват, а чушките могат да се накъсат на парченца по дължина. Заливат се с около два литра вода, зависи каква гъстота предпочитате, и всичко се оставя да заври. Към тях прибавяте една глава счукан чесън и две три люти чушки – пресни или сухи, и сол. Добавят се олио и сухи подправки на вкус. Вари се кратко време, колкото да се смесят ароматите. Накрая можете да нарежете отново магданоз, копър и свеж девесил. Сервира се с оцет или лимон, според вкуса. Хапва се гореща и успешно замества шкембе-чорбата, особено против махмурлук, както разказва в кулинарния си блог Радан Кънев:

Една сутрин, след ужасно напиване на сватбата на една приятелка във Видин, в една кръчма на Дунава ми поднесоха лют, кисел и горещ еликсир, пълен с парчета печена риба и неясни други съставки. След като изядох супата и се почувствах отново жив, си поръчах нова порция и упорито започнах да анализирам съставките й.

© Снимка: www.severozapad.org
"Огин" – смес от люти подправки за саламура.

Ако случайно си поръчате саламурата в ломския край, могат да ви я поднесат и по следния начин. Ето какво разказва анонимен потребител на рибарски сайт:

Донесе ми сервитьорката двете филийки хляб и една паница пълна с чесън, червен пипер и други подправки. Почнах да сърбам – малее, то кисело, люто и мирише на чесън, та се не трае, ама си казвам - ще го ям, щом съм го поръчал. Па и нямам пари за друго ядене... хапвам си и се потя, а персоналът седнал на една маса в ъгъла ме гледа с насмешка. Оглеждам се да не съм се накапал нещо - не съм, и продължавам да сърбам. Тъкмо привърших с триста зора паницата и гледам сервитьорката ми носи още една паница. Казвам й : „Ама госпожо, аз съм поръчал една саламура?!” Тя ми отговаря: „Да господине, ето това е саламурата, а вие току що изядохте подправките."

Споделете

Българската кухня: Рибена саламура

Още от категорията

Пазарът като културен феномен вчера, днес и утре

Празник на занаятите на Самоводската чаршия във Велико Търново

Античен фестивал в София пресъздава епохата на император Констанций II

Българско Национално Радио