Хрупкава, леко загоряла коричка, мека и въздушна сърцевина с малки, средни или големи шупли, според настроението на хляба, оформен от магията на кваса – така може да се определи хлябът, които излиза от ръцете на Стефан Саръстанев. В по-стари времена с този метод се е правил т.нар. „жив хляб“. За младия майстор всичко започва случайно и не съвсем: „Събудих се една безработна сутрин и реших да стана хлебар занаятчия” – казва Стефан, като набляга на самоопределението „занаятчия“. Ето и неговата история:

Учил съм културология и като студент работех в различни заведения. Винаги ми е било интересно развитието на самия бизнес на общественото хранене, как се създава продуктът от суровините, през производството – до появата му в търговската мрежа. В началото правих опити за хляб и тестени произведения вкъщи. Направих първия си киш /солен пай/ с бекон, круши и мащерка. След това се запознах с Виктория Алексиева, с която отворихме сладкарница, тя правеше сладкишите, аз солените вкусотии. Една сутрин обаче реших, че трябва да правя точно хляб и да науча всичко за занаятчийския хляб, да се обуча така, че професията да няма повече тайни за мен.

Първите години се обучава при най-добрите майстори на хляб и навлиза във философията на здравословното хранене, докато не открие своята територия – хлябът с домашен квас. За него хубавият хляб е резултат от комбинация на три съставки: „Практика, четене и любов”. Защото майсторлъкът не идва с дипломата, а с практиката. Практиката в личната история на Стефан някак си се налага от само себе си, от живота. Той е на 17 години, когато майка му заминава да работи в Германия и се налага да се научи да си готви сам. Първо по стечение на обстоятелствата и постепенно за удоволствие и с мерак.

Хляб се прави с желание, брашно, вода и сол – категоричен е той. – Аз го правя по най-старата технология – с квас, като разчитам на естествената ферментация на дрождите. Предимствата на кваса са, че хлябът се възприема много по-лесно от организма, има по-добър вкус от този с мая, вкус, който се проявява по време на ферментацията и колкото по-дълго трае тя, толкова по-добре. Хубавото брашно е много важно – да е чисто, без добавки, да е мляно на каменна мелница. Това са брашна с по-кратък срок на годност, но с по-хубав вкус.

Попитахме Стефан какво е специфичното в производството на неговия хляб?

Освен френския метод, който се състои в енергично удряне на тестото в плота, за да се развие глутена и хлябът да стане по пухкав, аз съм последовател на Йоан Феран – французин, които работи в Барселона. Той не само прави невероятни неща с квас, но има и технология, изработена съвместно със специалисти в сферата на здравословното хранене от цяла Европа. Неговият хляб е познат под наименованието Do Nothing Bread, тъй като не се налага да се меси и да се оформя, а се прави с простички движения.

Стефан Саръстанев не държи да пази тайните на хубавия хляб за себе си, той споделя опита и търсенията си в социалните мрежи и държи да ги предаде на другите. Но какво е неговото мнение за модата на здравословното хранене?

По принцип съм противник на затварянето на малките производители в една среда от био-еко занаяти, защото в крайна сметка се оказваме в една ситуация, в която си разменяме продукти по между си и никой не разбира за какво става дума. Съществува едно грешно впечатление, според което здравословната храна трябва да е безвкусна, неутрална, хлябът да прилича на тъмно паве и да има вкус на тор, това не е правилно. Бих казал, че и аз, и моите колеги трябва да престанем да се превземаме с това, което произвеждаме и да се оплакваме по-малко. Не е важно всеки ден да ядем био-домати и продукти с етикет био-еко, по-важно е да се храним разнообразно и най-вече, храната да е вкусна и да предизвиква приятно усещане.