Технологията за направа на зеленото плесенно сирене от старопланинското село Черни Вит не е забравена. В това ни убеждават поддържниците на международното движение Slow Food в България. Те издирват „гастрономически съкровища” и ги превръщат в основа за малък бизнес на общността, която ги произвежда. Българското сирене, покрито със зелена плесен, е завоювало признание по света, благодарение на ценители, докоснали се до него посредством кулинарни изложения и специални дегустации. За българския потребител обаче зеленото сирене от Черни Вит е мистерия. Дори да е чувал за неговия невероятен вкус и хранителни качества, нашенецът не знае откъде да се сдобие дори с парченце от кулинарното изкушение.

В Черни Вит на въпроса дали някой в селото прави зелено сирене, местните хора отговарят отрицателно. За изготвянето му не се изисква специална човешка намеса, а плесенните спори се появяват по естествен път върху отлежалото саламурено сирене. Историята на млечния деликатес от Черни Вит е много стара и разказва за бита на местните хора от времето, когато в Балкана са се отглеждали стада със стотици хиляди овце. През лятото хората правели сирене и го съхранявали в дървени качета. Постепенно саламурата се отцеждала и сиренето пресъхвало. В края на лятото овчарите складирали продукцията си в мазето, а синьо-зелената плесен се появявала след отварянето на качето с влажния и хладен въздух на подземието. Дълго време плесента се почиствала грижливо от стопаните, а днес се изненадваме от това, защото знаем как тя подобрява вкуса и превръща сиренето в търсен продукт за ценители.

Зеленото сирене вече има своето запазено място върху картата на кулинарните съкровища от Европа. С него там се появява и България, като родина на едно от трите плесенни сирена на Стария континент, които се добиват чрез естествено заразяване на млякото. Как в Черни Вит се канят да спасяват от забрава рецептата за приготвяне на зеленото сирене научаваме от кмета на селото Цветан Димитров. Той е възприел възгледите на международната организация за „бавна храна” и вярва, че всички носим отговорност за запазването на вкусните и чисти продукти, произвеждани в родното ни място.

Когато бях дете с удоволствие ядях това зелено сирене. Помня вкуса му, с него свързвам миризмата от моето детство. След това за дълго време зеленото сирене изчезна от Черни Вит. Тогава започнах да разпитвам за него. Нужен е само един аромат, който се носи във въздуха, за да ни върне към изконните наши ценности. Един ден от международната организация Slow Food ми се обадиха с предложение да участвам в експедиция, която открива интересни млечни произведения местно производство. Намерих само една малка бучка от сиренето в цялото село, но когато я представих пред специалистите, те останаха възхитени. Любопитно е, че зеленото сирене никога не се е предлагало на пазара у нас. Няма да го намерите никъде в търговската мрежа, освен при един от жителите на Черни Вит. Той произвежда хубаво бяло саламурено сирене, което има ниско съдържание на вода. Когато престои в дървените качета, върху него се заражда рокфоровата плесен. По традиция в Черни Вит сиренето се прави само от овче и козе мляко. За разлика от кравите, те дават мляко в по-кратък период през годината, за да може да се съхрани продукцията за дългите зимни месеци, от тяхното мляко се прави сирене. Заради тази местна традиция, българското зелено сирене не е от краве мляко, за разлика от останалите в Европа.