Der 14. Februar ist in den meisten westlichen Ländern Valentinstag, in Bulgarien aber der Tag der Winzer, im Volksmund Trifon-Tag, benannt nach dem Schutzpatron dieser Berufsgruppe. Obwohl die Bulgarische Orthodoxe Kirche den Heiligen Trifon am 1. Februar ehrt, hält sich das Volk an die alte Tradition und zelebriert am heutigen Tag die rituelle Beschneidung der Reben, damit der Ertrag reich und der gekelterte Wein schmackhaft wird.

Wein wird seit Jahrtausenden auf den bulgarischen Territorien angebaut und erfreut sich auch heute noch großer Beliebtheit. In den letzten Jahren sind zahlreiche moderne Weinkellereien entstanden, die sich an die alten Traditionen halten, aber auch neuen Tendenzen folgen.

Nikolaj Dalakow besitzt einen kleinen Weinbetrieb im südbulgarischen Dorf Smejowo, den er gegründet hat, nachdem er viele Jahre internationale Erfahrungen gesammelt hat.

„Mit Wein befasse ich mich seit 25 Jahren. Angefangen habe ich im größten Weinunternehmen Frankreichs, das momentan das zweitgrößte in der Welt ist“, erzählt uns Nikolaj Dalakow und fügt hinzu, dass der Wein ein Kulturprodukt ist, das zu sehr unifiziert wurde.

„Ich habe angefangen, nach einem Nischenmarkt zu suchen, wo es mehr Emotionen, Esprit, Handarbeit und Experimentierfreude gibt. Ich habe einen kleinen Weinkeller gebaut, der allmählich größer geworden, doch trotzdem das menschliche und einen begrenzten Umfang bewahrt hat. Wir sind zu dritt und buchstäblich jeder Liter Wein geht durch meine Hände“, sagt Nikolaj und erzählt wie er auf die Idee kam, den Wein in Tongefäßen herzustellen und zu lagern.

„Das war nach einem Besuch im Geschichtsmuseum in Stara Sagora, wo zahlreiche Amphoren und andere Tongefäße ausgestellt sind, in denen in der Antike Wein aufbewahrt wurde“, erzählt Nikolaj Dalakow.

„Die ältesten Weingefäße aus Ton, in denen Wein gekeltert wurde, stammen von vor 6 000 Jahren vor Christus und wurden in Georgien gefunden. Im antiken Steinkomplex Perperikon im östlichen Rhodopengebirge in Bulgarien gibt es ebenfalls Überreste solcher Tongefäße und Weinpressen aus Marmor. Das brachte mich auf den Gedanken, auf die Vergangenheit zurückzugreifen und gleichzeitig etwas Neues und Interessantes zu versuchen“, erzählt Nikolaj und berichtet, dass er zunächst ein kleines italienisches Dorf in der Nähe von Florenz gefunden hat, in dem seit mehr als 2000 Jahren spezielle Tongefäße für Wein hergestellt werden.

„Das Spezifische an diesen Gefäßen ist, dass sie eiförmig sind. Während der Weinbereitung steigen die feinen Sedimente im Kohlendioxyd auf natürliche Weise empor und es braucht nicht gerührt werden. Alles passiert auf natürliche Weise“, beteuert der Winzer und erzählt, dass er versucht hat, ein und dieselbe Weinsorte in verschiedenen Gefäßen zu legen. Nachdem die Vinifizierung nach der gleichen Technologie abgelaufen ist, sind am Ende zwei verschiedene Weine entstanden.

„Aufgrund der Form bewegen sich die feinen Sedimente ständig auf und ab, was den Geschmack und die Struktur des Weins beeinflusst. Sie werden stärker und komplexer. Der zweite Effekt ist die Mikrooxidation. Da das Tongefäß porös ist, dringen mikroskopisch kleine Mengen Sauerstoff in das Gefäß ein. Der Wein wird „geglättet“, die Tannine werden weicher und der Prozess läuft schneller ab im Vergleich zu diesem im Gefäß aus Edelstahl. Den gleichen Effekt erreichen wir auch in einem Fass, aber der Wein nimmt einen eichenartigen Geschmack an, den manche Leute nicht mögen. Der dritte Effekt beim Tongefäß ist, dass der Wein eine besondere Mineralität erhält", plaudert der Winzer aus dem Nähkästchen.

Trotz der nicht leichten Aufgabe, einen kleinen Weinkeller zu führen und auf dem Markt zu etablieren, ist Nikolaj Dalakow optimistisch. Er glaubt fest daran, dass die Einstellung der Menschen sich verändert, dass immer mehr Nachfrage nach Produkten besteht, die auf einfache, menschliche Weise hergestellt werden, die Freude und Überraschung bringen. Deshalb glaubt er fest daran, dass sein Unternehmen bestehen wird.

Übersetzung: Georgetta Janewa