Българската кухня: Във вихъра на сладкото и мармалада

публикувано на 02.10.12 в 12:20

Снимка: Дарина Григорова

Още от сезона на черешите, в края на май, та чак до края на октомври, когато се берат дюлите, българката запретва ръкави, за да приготви по някое друго бурканче със сладко или мармалад. А плодове у нас дал Господ всякакви. Само време да имаш, за да си забъркаш от всеки вид по няколко, ще стигне за цяла зима, та даже и ще остане и за другата.

Сладките изкушения варират според вкуса и фантазията на всяка домакиня от най-традиционните конфитюри, мармалади и желета до по-завързаните рачели, пестили и сладка на фурна. Да не говорим за подправките като индрише, босилек и мента, които изпълват сетивата с екзотични аромати и докато се усетиш – набързо си видял сметката на бурканчето. А когато вътре хрупкат орехчета и бадемчета, не ти трябват ни вафли, ни шоколади. То едно време, когато отидеше човек на гости, го гощаваха я със сладко от бели череши, я със запечени сини сливи на фурна с цели орехови ядки на мястото на извадените костилки. Тази традиция все още се е запазила в някои части на България, особено там където хората не признават купешките десерти, пълни с консерванти, подсладители и всякакви изкуствени “подобрители на вкуса”. Българинът отдавна е стигнал до извода, че домашно приготвеното си е най-добро. Напразно разни производители се опитват да го докарат на вкус до домашното, но нашенецът не се лъже лесно и продължава да си приготвя зимнината по старите бабини рецепти.

Сладкото си остава класика в жанра, а приложението му в сладкишите, тортите и кексовете е неоценимо. Да не говорим за сутрешната употреба върху препечена или пържена филийка, мекичка или палачинка. На пръв поглед не се изисква голяма философия в приготвянето на сладка – за килограм плодове – килограм захар, но си има разни хитринки, без които резултатът не винаги е задоволителен.
От време на време сладкото трябва да се отпенва, а и за варенето му се иска майсторлък. За да стане с необходимата гъстота и да не се стича например от палачинката, шестото чувство не винаги е достатъчно. Трябва си набито око, пък и достатъчно опит.

Мармалад от шипки

Мармаладът също е сред любимите благинки, придружаващи сладките десерти. Той се получава от смлени на пюре плодове и нужното съотношение захар. Най-благ става, когато пюрето се прецеди през марля, за да няма дразнещи стомаха власинки от богатите на целулоза плодове.

Що се отнася до мармалада от шипки – за него се изисква специална технология и предварителна обработка на плодовете. Важно е да се знае, че не всяка шипка става на мармалад.

За любителите на по-завързаните сладка, рачелът печели първо място в класацията. Обикновено се прави от тиква или сини сливи, а в Тетевенския край например смесват от двата вида, като добавят и орехови ядки. Тънкостта на приготвянето се крие в добавянето на гасената вар, която запазва плодовете хем хрупкави, хем сочни.

Рачел от тиква

Когато искаме да запазим вкусовите качества и част от витамините им плодовете се правят на пестил. За него не е нужна захар, нито пък се налага продължително варене. Ако минавате през Троянския Балкан непременно потърсете пестил от сини сливи – невероятен е! Освен това от него не се пълнее и е подходящ за всякакви диети, особено разхлабващи!

По публикацията работи: Дарина Григорова

Последвайте ни и в Google News Showcase, за да научите най-важното от деня!