Приготвянето на хляб е една от най-старите практики на съвременната човешка цивилизация. В началото човекът е консумирал каши от цели или натрошени зърна и грубо замесени пресни питки от раздробени зърна. Археолозите са открили каменни ръчни мелници – хромели, от около 6000 г. пр. Хр., с които се е мляло зърното. Около 5000 години пр.н.е. в Египет и Вавилон започва приготвянето на изпечен бухнал хляб от „узряло” тесто. Бухването се получило случайно, при ферментация – забравеното тесто станало кисело и се образувал т.нар. кисел квас. По-късно приготвянето на бухнал хляб се разпространява в Европа. Като ферментиращо вещество се използвал ферментирал сок от грозде или воден извлек от диворастящ хмел.

Хлябът присъства в целия жизнен път на човека: в радост и скръб, от раждането до смъртта, в делник и празник. Според технологията на приготвянето той бива с квас и без квас. Сведения за хляба по нашите земи намираме в пътеписите на чужденци от ХVІ-ХІХ в. Те съобщават за бързо приготвен безквасен хляб, пита или погача. Този хляб се приготвял малко преди хранене, замесвал се с вода и брашно, изпичал се върху гореща пепел или на жар между две керемиди, или пък в огнище, покрито с жар. Хлябът без квас, наричан пресен, се меси от пшенично, ръжено или царевично брашно, вода и сол. Пече се върху жарава, пепел или в подница – плитък глинен съд с похлупак (връшник). Този хляб не се реже, а се чупи.

© Снимка: БГНЕС

От сведенията на пътешествениците се вижда, че българите са познавали и кваса, защото приготвяли хляб „квасник”. Според исторически документи в края на XIX век хлябът с квас има по-голямо място в народната култура. Той изисква повече време и по-голямо умение. Пресният хляб също не загубва своето място в бита: той се меси след като предишният свърши или когато неочаквано дойде гост, а също така и в някои определени обреди. В народните представи хлябът е душа. Затова и топлият хляб се нарича „душица”. Не се реже или боде, за да „не се мушат душите”. Това вярване е намерило място в обичаите при погребение. Веднага след като почине човек, се меси пита „пътнина”, с която изпращат покойника на оня свят, и казват: „да му е пътнина на душата”. Когато се роди дете, се меси прясна пита за покровителката на родилките Св. Богородица. Наричат я „Богородична” пита, „бърза” пита. С тази пита посрещат новият човек. Питата пък, която се меси на Бъдни вечер в чест на Богородица, осъществява връзката със света на прадедите. Безквасен хляб пък се прави за здраве и за омилостивяване на митичните същества. Против болести като чума, шарка, винаги се меси прясна пита, която се маже с мед и се раздава „за здраве” на празника на св. Харалампи и на св. Варвара. Прясна пита се приготвя и за здравето на добитъка на Власовден, в деня на св. Спиридон и на св. Модест. При епидемии и срещу вампири се оставя топъл хляб в торбичка в чуждо село и се вярва, че така се извежда от селището болестта или демонът. Безквасен хляб се оставя и в чест на орисниците, които идват да определят съдбата на новороденото. Сватбата също започва със замесването на квас за сватбените хлябове в двата дома на младоженците. Брашното се пресява през три сита от три моми. Замесването се извършва от зълва и девер. Водата е мълчана (донесена в пълно мълчание) и ненапита. Добавя се квас, взет от три добри семейства. При сватбените обреди безквасен хляб се меси при обичая засевки, с който се поставя началото на сватбата, при посрещане на невестата, при първата брачна нощ на младоженците и след нея. Хлябът с квас пък се приготвя за кума и за сватовете. Пресен хляб се меси и при първа оран, за нова къща, за Нова година.

Всекидневният хляб се меси от ръжено брашно, от пшеница или от смесено брашно от ръж, пшеница и царевица. Обредният хляб е само от чисто пшенично брашно. Според народните вярвания, ако тестото не втаса – има направена магия. Затова срещу деня на месенето и на самия ден се спазват редица забрани, не са разрешени и полови контакти. Качеството на хляба се определя от кваса. Оттам идва и израза: „Такава му е закваската”. За появата на кваса у нас има данни още от ХV-ХVІ в., но вероятно е бил познат по-рано. Най-старият начин за получаването му е като се замеси брашно, вода и сол до гъста каша и се оставя да втаса в гърне. След месенето се оставя тесто, което се прави на питка, покрива се с брашно и се използва като квас за следващото месене.

© Снимка: БГНЕС

Особено хубав е хлябът, приготвен от счукан и попарен нахут, наричан сладък квас, сладник, слънчев хляб. Приготвеният квас се пази в съдове от глина или дърво. Омесеното тесто се завива с месал и остава да втаса. Хлябът се пече в подница, пещ или фурна. Пещта навлиза в бита на българина в края на XIX – нач. на XX в. Квасът е символ на благополучие. Вярва се, че ако някой го открадне, нещастие ще сполети дома. Затова съществуват много забрани: квас в неделя не се докосва, не се дава в заем след залез, не се взема от къща с болен от шарка, с току-що родило се дете или доведена булка. Не е хубаво квасът да преспи в къща с мъртвец. Обредното приготвяне на нов или млад квас се прави около Игнажден, Коледа и Нова година, както и около Великден и Гергьовден. На Велики четвъртък малките моми за пръв път замесват нов квас, от който се приготвят великденските хлябове. Рано на Гергьовден стара жена или вдовица събира роса от житните класове и с нея замесва брашното. Квасът носи белезите на живо същество: той расте, остарява, затова трябва да се подмлади, т.е. поднови.

В наши дни традицията за домашно приготвяне на хляб отново навлиза в бита на българина. През 2009 г. в Габрово е създадена хлебна къща „Св. Христофор”, която организира мрежа от такива къщи и училище за месене на хляб. Млади хора се събират да месят хляб и в апартаменти, като част от тази мрежа. Хлябът се меси с квас, както в стари времена. Той е уникален по вкус и външен вид. Накрая върху хляба се слага печат – просфора, както са правили едно време бабите ни. Печатът е от дърво във форма на кръст, със специално изписани неща върху него. Така хлябът е благословен. В хлебната къща се събират най-различни хора, от най-различни възрасти, месят заедно хляб и го пекат в стара пещ. В София младите почитатели на домашно приготвен хляб се събират всяка седмица в хлебен център към църквата „Св. Седмочисленици”. Наричат сбирките си вечери на хляба и словото.