Seit einigen Jahren ist der Dinkel auch in Bulgarien wieder im Kommen. Diese Getreideart ist ein enger Verwandter des Weizens und wird von vielen Menschen, die sich naturbewusst ernähren, als eine Alternative zum überzüchteten Weizen angesehen.

Der Dinkel gehört zu den ältesten Kornkulturen der Menschheit. Reste von ihm hat man in ägyptischen Pyramiden, aber auch in thrakischen Gräbern gefunden. Dinkel wurde schon immer angebaut, obwohl man sich heute nicht so recht daran erinnern kann, weil er seit Ende des 19. Jahrhunderts fast völlig vom Weizen verdrängt wurde. Erst in neuerer Zeit hat man sich wieder an ihn erinnert, weil er so gut wie keine Allergien hervorruft und auch eine Reihe anderer guter Eigenschaften besitzt. Dinkel ist vielseitig anwendbar und man kann aus ihm sogar Bier brauen. Ein entsprechendes gemeinsames Projekt, an dem sich Bulgarien, Tschechien und Deutschland beteiligen, zielt auf einen intensiven Erfahrungsaustausch und die Popularisierung des Dinkels als Ausgangsprodukt für die Nahrungs- und Genussmittelindustrie ab.

„Die Herstellung von Bier aus Dinkel war für uns eine Herausforderung“, gesteht Prof. Walentin Batschwarow von der Landwirtschaftsakademie in Sofia, die Projektpartner ist. Als erstes musste das optimale Verhältnis zwischen gemälztem Dinkel und Gerstenmalz ermittelt werden. Die tschechischen Erfahrungen verweisen auf ein Verhältnis von 50 zu 50. Während aber das Dinkel-Bier dort eine obergärige Biersorte ist, haben bulgarische Wissenschaftler ein Verfahren mit untergäriger Hefe entwickelt – d.h. ein Lagerbier. Das könnte sich auf dem Markt als ein Vorteil erweisen, meint Prof. Batschwarow.

„Der Dinkel weist jedoch auch einige technologische Nachteile auf, die im Laufe des Projekts überwunden werden mussten“, erzählt der Wissenschaftler. „Die Dinkelkörner sind kleiner, als die Körner der Biergerste. Damit bereiten sie Probleme bei der Herstellung von Malz mit den herkömmlichen Vorrichtungen. Ein weiterer Nachteil des Dinkels ist sein niedriger Glutengehalt. Das erschwert die Herstellung von Backwaren mit Hefe. Das konnte mit verringerter Wasserzugabe und erhöhtem Milchanteil wieder ausgeglichen werden. Der große Vorteil von Dinkel liegt eigentlich in seinem Anbau, der auf rein biologischem Wege geschieht – also ohne Dünger und Schädlingsbekämpfungsmitteln. Der Dinkel ist eine äußerst anspruchslose Pflanze. Er wächst sogar dort, wo andere Kulturen nicht angebaut werden können. Außerdem kann man sich mit ihm ausgeglichen und gesund ernähren, weil er reich an Eiweißen ist. Ein weiterer großer Vorteil ist der hohe Anteil an Spurenelementen, wie Magnesium, Schwefel, wie auch Zink, an dem ein täglicher Bedarf besteht.“

Experten sagen vor allem dem Dinkel-Bier eine „helle“ Zukunft voraus. Es könnte in das Sortiment der meisten Brauereien aufgenommen werden. Mit steigendem Anbau würde auch der Preis für das Dinkel-Bier sinken.

Übersetzung: Wladimir Wladimirow