Умами: за честта на туршията като "кулинарен кокаин"

Туршиено обобщение на десетилетието през радиоархива и разказа на Лора Търколева в предаването ''Изотопия''

Update Required To play the media you will need to either update your browser to a recent version or update your Flash plugin.

Някои стимуланти за мозъка са далеч от клишето и идват директно с храната. "Изотопия" тръгна по следите на "кулинарния кокаин", както някои готвачи наричат храните умами.

Не, това не е нито вид суши, както предполага Рейчъл от "Приятели", нито карате концепцията на Рос, заради която той яде бой от момичетата в сериала, а си е петият вкус след сладкото, соленото, киселото и горчивото. Открива го през 1908 г. японският професор химик Кикунае Икеда, докато си хапва водорасли с бульон. В умами има нещо пикантно, люто, стипчиво и доста плътно. Индикира, че в храната има протеин. Умами е вкусът на мононатриевия глутамат, аминокиселина, която съществува и в телата ни. Тя е невротрансмитер, от тук и идеята за стимулацията на мозъка.

Иначе "умами" е съчетание на японските думи за "вкусно" и "същност".

Храните с най-силно изразен умами вкус са тези, в които протеините са разградени до лесно усвоими аминокиселини чрез ферментиране, зреене или топлинна обработка: отлежали сирена, сушени меса, домати, гъби, сьомга, аншоа, зелен чай и много други. Вкусът засилва апетита и създава по-бързо усещане за ситост.

Забележете, умами в кърмата е 10 пъти по-силен от вкуса на кравето мляко. Някои смятат, че умами ни помага да се справим с прекалената употреба на сол, други са силно критични към мононатриевия глутамат и твърдят, че води до пристрастяване, след което нищо друго не ни е вкусно.

Гърците и римляните овкусявали храната с ферментирал рибен сос, френските кулинари – с костни бульони, но в Европа умами е признат едва през 1985 г.

"Умами" може и да е японска дума, но ще стимулираме небцето и мозъка с корейското кимчи, което си е бая умами. Наскоро имахме календарен повод – 22 ноември, Международния ден на кимчи.

Традицията да се приготвя кимчи е в списъка на ЮНЕСКО за нематериално културно наследство. Събира се цялото семейство. Кимчи е корейска зимнина от ферментирали зеленчуци, сравнима с българската туршия. Освен че хората го приготвят вкъщи, си го и купуват, все пак корейците хапват кимчи всеки ден. Вярват, че им подсигурява дълголетие и красота и дори създадоха версия на ястието за консумация в Космоса.

Има повече от 200 рецепти за кимчи, но основно е китайското зеле с лют червен пипер, рибен сос, ферментирали морски дарове, джинджифил, сок от чесън и лук, домати, моркови, ряпа, алабаш, краставица.

Ферментиралото умами кимчи в разгара на българския туршиен сезон не може да направи нищо друго, освен да стимулира изотопския апетит. За да хапнете с нас, преровихме радиоархивите от последното десетилетие буквално допреди дни. Оказва се, в националното радио надлъж и нашир си падаме по туршията и ходим по села, мазета, пазари, музеи и къде ли не, за да турим поне един буркан на вашата маса. Така де, по жицата.

Буркани и бидони напълнихме със заслужилите журналисти на "Хоризонт", "Христо Ботев", Радио Видин, Радио Благоевград, Радио Кърджали и Радио София. Говорят езиковеди, историци, зеленчукопроизводители, гъбари и други знайни и незнайни туршиени герои. За начало – връзката между корейското кимчи и българската туршия:

"Въпреки че много хора смятат туршията за типично балканска храна, в повечето азиатски кухни тя винаги е била на особена почит. Иранската кухня се слави с разнообразни по вид туршии, традиционното корейско кисело зеле кимчи вероятно е предшественик на познатото ни кисело зеле, така че тази кулинарна технология по всичко личи е възприета на Балканите и постепенно на запад от Близкия изток.

Още повече, че в Античната гръко-римска цивилизация туршията не е била толкова позната. В старите гръцки и римски писмени паметници само се споменава за мариновани краставици в оцет и сол, което не е истинската туршия, която е консервирани зеленчуци в солен разтвор", обяснява експертът по диалектология и лингвистична география Маргарита Котева от БАН.

Добре дошли на балканската туршиена сбирка с нулева ракия, тоест чиста вода. Истински фолклорен събор на родния полуостров и Изтока. Dubioza Kolektiv например се черпиха със зелев сок в "Изотопия", докато брандираха музиката си с нулева ракия.

И хубаво възпяха Дивия, баш подивял европейски изток.

А някои баш на изток съвсем подивяха. Кимчито е известно поне колкото PSY. Ако не сте се научили да пеете на чист корейски с него, със сигурност знаете танца му.

Въобще всичко е мега международно и умами. А зелето в историята – цяло, накълцано или на сок, ни е на сърце на всички, нищо че мирише на крака.

"С "кардьо" от гръцкото "кардия" ("сърце", "сърцевина") се назовава метафорично зелето и киселото зеле в българските диалекти", за да плува човечеството в една и съща... "саламура" – заемка пак от новогръцки, но е дошла от италиански, по-точно от диалектното венецианско "саламоя" ("солена вода")".

Саламурата може и да е солена, но как сладко-сладко я пием след тежка вечер на PSY и психо танци и колективно стимулиране на мозъка... Не цепим басма на никого. Не знаете какво е басма?

"Зеле в каца, но може и грозде на цели чепки, което се покрива с плат, притиска се с тежест и се затваря с капак, който се замазва с тесто. Характерна е тази туршия в Асеновградско, Севлиевско. Самата дума също е заемка от турски. Басма значи "натискане", "отпечатване"."

Басмата познаваме като плат с отпечатани шарки, но изразът "цепя басма някому" означава, че му отдавам почит. "Възникнал е от тази туршия, тъй като при отварянето ѝ през зимата засъхналото тесто по капака се цепи първо пред кума в знак на уважение."

Потвърдено от единия до другия край на родината. Преди няколко години жизнената ни потребност от туршиено умами не остана незабелязана от света.

Тогава според изследване, цитирано от Ройтерс, в България са затваряни около 200 милиона буркана годишно. Сериозно число, защото туршията е като мобилния телефон… Свързва хората.

Примерът дойде със стоте буркана с лютеница и сладка на Полина Василева от Видинско. Към наследените от майка ѝ рецепти добавила и научените в Италия, където живяла. Бурканите отидоха директно за родата извън България.

Каквото и да стане, туршията е българска класика. Или поне евъргрийн. Толкова е хитова, че сме готови на неочаквана дързост заради нея. Преди 4 години между 15 и 26 декември, от къща в Кубрат бяха задигнати 10 литра домашна ракия, 2 метални касетки със зимнина, 30-литров меден казан и скара.

Може би жената, която е живяла там, е приготвяла специални туршии. Дано съседите са споделили бурканите и бидоните с нея. Все пак "ракийка без туршийка зимата не върви. То въпреки че ракийката си върви и без туршийка, но да си има така, за всеки случай", както мъдро разсъждават видинчани.

Вадете тефтерите и записвайте. Следва изотопската туршиена класация. Няма да определяме победител, ще е грехота. Хората в Благоевградско правят приятелско мезе, а морската сол в бидона с киселото зеле поставят в чорап.

Чорапчето в бидона добре, а туршия от чесън като в Радомирско?

На други места има и от лук, пържена и газирана. Има и с офъфрени и пецкани чушки. Важното е да "кламбучкате" винаги с капачките надолу. А младите питат: "За война ли се готвите?". "Не, за зимнина", отговарят старите и препатили, в нашия случай може би и преяли.

Разбира се, има побългарени екзотики като туршията от киви. От поне 30 години си го гледат край Петрич и смятат, че става за всичко.

Скъпи баби и дядовци, изкарвайте повечко продукция, че иначе култът към туршията ще помръкне, а не бива. От историята знаем, че "в основното българско меню много важно място заема блажното, а също соленото, лютивото, киселото, което всъщност са туршиите, ферментиралото."

А то именно е много полезно за чревния микробиом. Обаче има хора, които не обичат туршия. Може би се опасяват, че умами ще им стимулира мозъците толкова, че ще ги психира:

"Аз не слагам туршия, нито конфитюри, нито правим ракия. Откакто е дошла Демокрацията, за мен е дошъл хубавият живот. Преди слагах от необходимост. Веднага след 10 ноември в София магазинерките стояха самотни, нямаше нищо. Комунистите скриха всичко по складовете, техните, които предварително си бяха направили и скриха всички стоки. Тук във Видин нямаше цигари, а в София имаше цигари, но нямаше кльопачка.

И 30 години аз вече не слагам, защото си купувам, има всичко, пари имам, защо да слагам. Това е страхова невроза и това ти е подсъзнателно. А бе, да имам, може да не го ям, ама да имам, че може да скрият всичко. Няма да скрият! Вече е демокрация, кеф ти скачаш си в ските, заминаваш във Виена да обядваш или най-малко тук до Калафат. Няма кой да те разстреля на Дунава тука, на моста."

Или както би заключил Петър Стоянович: да се оглеждаме за момента, когато "в буркана царска туршия няма да има нито царе, нито туршия".

За да не стигаме до тежък психотичен сценарий, да запазим пуризма в градините и да изнесем гъбите на Запад. Например в Испания, където правят някои видове на маринована туршия.

Преди няколко години във Фейсбук беше много модерно да се пускат фалшиви събития от типа "Еминем в Летния театър на Стара Загора", "Хана Монтана в Монтана", "Дрейк и Галена на Кюстендилска пролет" и, разбира се, "Ед Шийрън на празника на туршията в Златарица". Как без Ед, че нали неотдавна спука гьона на родния интернет с пускането на билетите за първия му концерт у нас догодина?! И цялата държава замря, докато народът забиваше пред екраните с надежда да похарчи от Бурканбанк между 120 и 300 лв. за драгоценните хартийки. Не са много целунатите от съдбата, но тотото свърши, другите ще си слушат Еди по радиото или до Радиото, понеже концертът ще е на Националния стадион. А тези, които ще ходите – занесете една туршия на момчето, да не е толкова кахърно.