Горнооряховският суджук стана първият български продукт, включен в Европейския регистър на т.нар. защитени наименования за произход и защитени географски указания. Преди дни регламентът за вписването бе публикуван в изданието на Официалния вестник на ЕС.

© Снимка: БТА

На 27 декември министърът на земеделието и храните Мирослав Найденов даде пресконференция във връзка с вписването в Европейския регистър на Горнооряховския суджук като защитено географско указание.

По правило защитеното географско наименование се издава след продължителни процедури. Производителите трябва да докажат, че продуктът им се е произвеждал в определения регион преди стотици години по точно определена рецепта и е свързан с традиционното отглеждане на местни породи животни. Впрочем в това отношение България има с какво да се похвали. У нас приготвянето на месото, което е неотменна част от националната ни кухня, се е превърнало в истинско изкуство. След избора на най-добра домашна рецепта за пастърма, спържа, наденици, суджуци, веяници, сушеници, луканка, суджук, иде ред на кълцането, на меленето, като се спазва тайната пропорция на подправките. Следва пълненето, сушенето и деликатното оформяне с точилка на бъдещия кулинарен шедьовър, докато стане на тънко мезе и се стопи в устата.

© Снимка: архив

Филе „Елена”

По нашите земи запазването на месо за трайна консумация има хилядолетна история. Според археолозите, пещери като „Бачо Киро” край Дряново и Козарника, както и близо до Белоградчик, се оказват не само едни от най-старите места в Европа, обитавани от хора. Намерените каменни върхове на стрели, копия, стъргалки за обработване на месо и кожа и, най-вече, наличието на огнища са доказателство, че у нас е приготвяно най-старото „барбекю” на Балканския полуостров. Според историка Димитър Ангелов, в продължение на хилядолетия Балканите са привлекателно място за над 33 племена и народи. Номади и воини пренасяли отстрани на седлото умението да се суши месо. Палеозоолозите са изумени от богатото меню на нашите предци. Те приготвяли говеждо, овче, козе, магарешко и конско месо. Казват, че заради уникалния въздушен поток, който преминава през Стара планина при град Елена, местният специалитет сушен еленски бут няма равен. Месото не е от елен, а е свинско. Доста мераклии са следвали точно рецептата, но… на други места. И не са получавали желаният резултат. На юг – в подножието на Пирин, градовете Банско и Разлог са едва на няколко километра. В кулинарно отношение, обаче, за всяко селище може да се напише отделна енциклопедия. Българските и чуждите туристи само печелят от това. Веднъж хапват капама в Банско, друг път – в Разлог.

© Снимка: www.bg.wikipedia.org

Луканка

© Снимка: bg.wikipedia.org

На югоизток, в Странджа планина пък се приготвя странджански дядо. Този старинен като рецепта деликатес е от див глиган, елен, черен и червен лют пипер, чубрица, захар и сол. Днес много се говори за екология. Нашите предци не познавали тази дума, но водели стадата само на екологични места, наречени совати. Сова, казват историците, идва от местността Совата – приказно красива, пълна с цветя, билки и вода поляна край Дунав, между днешните Свищов и Горна Оряховица. Преди няколко века мястото било много популярно. Тогава започнали и своята професионална биография месопреработвателните работилници, от които тръгва славата на Горнооряховския суджук. Един друг традиционен продукт, Смядовската луканка, печели златен медал през 1933 г. на Международно изложение в Бари, Италия. Откъде да знае журито, че още през 1621 г. един полски поет и бъдещ дипломат Самуел Твардовски, по пътя към Цариград, отбелязва в своя дневник какви чудесни суджуци правят хората в Смядово. Сега кризата поставя доста въпросителни за оцеляване на иначе патентованата в Европа Смядовска луканка. Дано има късмет и един друг продукт. Той носи странно име – навпавок. И изглежда така: тумбести питки месо, изсушени в дървесна пепел. Правят се по старинна технология в Горно Драглище, село между Рила, Пирин и Родопите. Само там! По рецепта навпавокът трае 2 години. Но досега това не се е случвало. Винаги го изяждали по-бързо.