Умами: за честта на туршията като "кулинарен кокаин"

Не, това не е нито вид суши, както предполага Рейчъл от "Приятели", нито карате концепцията на Рос, заради която той яде бой от момичетата в сериала, а си е петият вкус след сладкото, соленото, киселото и горчивото. Открива го през 1908 г. японският професор химик Кикунае Икеда, докато си хапва водорасли с бульон. В умами има нещо пикантно, люто, стипчиво и доста плътно. Индикира, че в храната има протеин. Умами е вкусът на мононатриевия глутамат, аминокиселина, която съществува и в телата ни. Тя е невротрансмитер, от тук и идеята за стимулацията на мозъка.

Иначе "умами" е съчетание на японските думи за "вкусно" и "същност".

Храните с най-силно изразен умами вкус са тези, в които протеините са разградени до лесно усвоими аминокиселини чрез ферментиране, зреене или топлинна обработка: отлежали сирена, сушени меса, домати, гъби, сьомга, аншоа, зелен чай и много други. Вкусът засилва апетита и създава по-бързо усещане за ситост.

Забележете, умами в кърмата е 10 пъти по-силен от вкуса на кравето мляко. Някои смятат, че умами ни помага да се справим с прекалената употреба на сол, други са силно критични към мононатриевия глутамат и твърдят, че води до пристрастяване, след което нищо друго не ни е вкусно.

Гърците и римляните овкусявали храната с ферментирал рибен сос, френските кулинари – с костни бульони, но в Европа умами е признат едва през 1985 г.

"Умами" може и да е японска дума, но ще стимулираме небцето и мозъка с корейското кимчи, което си е бая умами. Наскоро имахме календарен повод – 22 ноември, Международния ден на кимчи.

• Корейската култура - все по-популярна сред младите хора в България

Традицията да се приготвя кимчи е в списъка на ЮНЕСКО за нематериално културно наследство. Събира се цялото семейство. Кимчи е корейска зимнина от ферментирали зеленчуци, сравнима с българската туршия. Освен че хората го приготвят вкъщи, си го и купуват, все пак корейците хапват кимчи всеки ден. Вярват, че им подсигурява дълголетие и красота и дори създадоха версия на ястието за консумация в Космоса.

Има повече от 200 рецепти за кимчи, но основно е китайското зеле с лют червен пипер, рибен сос, ферментирали морски дарове, джинджифил, сок от чесън и лук, домати, моркови, ряпа, алабаш, краставица.

Ферментиралото умами кимчи в разгара на българския туршиен сезон не може да направи нищо друго, освен да стимулира изотопския апетит. За да хапнете с нас, преровихме радиоархивите от последното десетилетие буквално допреди дни. Оказва се, в националното радио надлъж и нашир си падаме по туршията и ходим по села, мазета, пазари, музеи и къде ли не, за да турим поне един буркан на вашата маса. Така де, по жицата.

Буркани и бидони напълнихме със заслужилите журналисти на "Хоризонт", "Христо Ботев", Радио Видин, Радио Благоевград, Радио Кърджали и Радио София. Говорят езиковеди, историци, зеленчукопроизводители, гъбари и други знайни и незнайни туршиени герои. За начало – връзката между корейското кимчи и българската туршия:

"Въпреки че много хора смятат туршията за типично балканска храна, в повечето азиатски кухни тя винаги е била на особена почит. Иранската кухня се слави с разнообразни по вид туршии, традиционното корейско кисело зеле кимчи вероятно е предшественик на познатото ни кисело зеле, така че тази кулинарна технология по всичко личи е възприета на Балканите и постепенно на запад от Близкия изток.

Още повече, че в Античната гръко-римска цивилизация туршията не е била толкова позната. В старите гръцки и римски писмени паметници само се споменава за мариновани краставици в оцет и сол, което не е истинската туршия, която е консервирани зеленчуци в солен разтвор", обяснява експертът по диалектология и лингвистична география Маргарита Котева от БАН.

• Когато туршията била храна, а не мезе

• Западът мисли балканския човек за алкохолик, а ние правим „нулева ракия"

И хубаво възпяха Дивия, баш подивял европейски изток.

"С "кардьо" от гръцкото "кардия" ("сърце", "сърцевина") се назовава метафорично зелето и киселото зеле в българските диалекти", за да плува човечеството в една и съща... "саламура" – заемка пак от новогръцки, но е дошла от италиански, по-точно от диалектното венецианско "саламоя" ("солена вода")".

Саламурата може и да е солена, но как сладко-сладко я пием след тежка вечер на PSY и психо танци и колективно стимулиране на мозъка... Не цепим басма на никого. Не знаете какво е басма?

"Зеле в каца, но може и грозде на цели чепки, което се покрива с плат, притиска се с тежест и се затваря с капак, който се замазва с тесто. Характерна е тази туршия в Асеновградско, Севлиевско. Самата дума също е заемка от турски. Басма значи "натискане", "отпечатване"."

Басмата познаваме като плат с отпечатани шарки, но изразът "цепя басма някому" означава, че му отдавам почит. "Възникнал е от тази туршия, тъй като при отварянето ѝ през зимата засъхналото тесто по капака се цепи първо пред кума в знак на уважение."

Потвърдено от единия до другия край на родината. Преди няколко години жизнената ни потребност от туршиено умами не остана незабелязана от света.

• Зимнината - необходимост или традиция?

Примерът дойде със стоте буркана с лютеница и сладка на Полина Василева от Видинско. Към наследените от майка ѝ рецепти добавила и научените в Италия, където живяла. Бурканите отидоха директно за родата извън България.

Каквото и да стане, туршията е българска класика. Или поне евъргрийн. Толкова е хитова, че сме готови на неочаквана дързост заради нея. Преди 4 години между 15 и 26 декември, от къща в Кубрат бяха задигнати 10 литра домашна ракия, 2 метални касетки със зимнина, 30-литров меден казан и скара.

• Задигнаха ракия с туршия

• На пазара в Благоевград: Сезонът на туршиите

• Селото е като едно семейство

• Киви в България - мисия възможна

Скъпи баби и дядовци, изкарвайте повечко продукция, че иначе култът към туршията ще помръкне, а не бива. От историята знаем, че "в основното българско меню много важно място заема блажното, а също соленото, лютивото, киселото, което всъщност са туршиите, ферментиралото."

А то именно е много полезно за чревния микробиом. Обаче има хора, които не обичат туршия. Може би се опасяват, че умами ще им стимулира мозъците толкова, че ще ги психира:

"Аз не слагам туршия, нито конфитюри, нито правим ракия. Откакто е дошла Демокрацията, за мен е дошъл хубавият живот. Преди слагах от необходимост. Веднага след 10 ноември в София магазинерките стояха самотни, нямаше нищо. Комунистите скриха всичко по складовете, техните, които предварително си бяха направили и скриха всички стоки. Тук във Видин нямаше цигари, а в София имаше цигари, но нямаше кльопачка.

И 30 години аз вече не слагам, защото си купувам, има всичко, пари имам, защо да слагам. Това е страхова невроза и това ти е подсъзнателно. А бе, да имам, може да не го ям, ама да имам, че може да скрият всичко. Няма да скрият! Вече е демокрация, кеф ти скачаш си в ските, заминаваш във Виена да обядваш или най-малко тук до Калафат. Няма кой да те разстреля на Дунава тука, на моста."

Или както би заключил Петър Стоянович: да се оглеждаме за момента, когато "в буркана царска туршия няма да има нито царе, нито туршия".

• Петър Стоянович: "Европа не е значка да си я сложиш"

• Юлиян Караилиев: Манатарката е най-динамичният продукт на пазара

Цялата ферментирала история чуйте в звуковия файл.

Изображения: създадени с Midjourney по описания на Лора Търколева