Българско национално радио © 2020 Всички права са запазени

Сушистът Борислав Неделин: Суровата риба задължително се яде с уасаби

Суши е традиционното японско ястие, чието име произлиза от су (ориз) и ши (оцет). 

Корените на първите опити за суши са преди повече от 5000 години някъде в дебрите на Китайската империя. Впоследствие преминава в ръцете на японски дзен будистки монаси, които откриват качествата и полезни свойства на листата нори. От там идва и всеобщото схващане, че суши е измислено в Япония. В съвременния си вариант суши е варен подправен ориз, на ролки или топки, обикновено гарниран с риба или други морски продукти. Често хората бъркат, като асоциират сушито с рибата, но в действителност суши се прави и с плодове и зеленчуци, заедно със сурова риба.

Сладко, солено, кисело, горчиво – това са основните вкусове, които усещат нашите рецептори. Но вече се знае, че имаме рецептори за още един вкус – Умами. Така го е нарекъл откривателят му, професорът Кикунае Икеда, в началото на XX век в Япония. В Европа се превежда като "приятен", а на български - "благ". Умами олицетворява нежния и приятен послевкус. 

Борислав Неделин изследва японската култура и конкретно тази храна от години наред. Неговата любов към суши и различните му интерпретации стартира още през 2006 г., от единствения суши бар във Варна, съществувал тогава. Преди това работи дълго време като барман в нощно заведение, но умората го кара да промени работната среда.

В първия суши ресторант във Варна в края на 2005 г. работят само с 5-6 продукта. От 2006 до 2007 г. Неделин работи там като сервитьор. Собственикът обаче вижда потенциал в него и започва да го обучава в тайните на суши. От 2006 до 2009 г. в менюто вече има японска пица, японски салати и супи. "Побачках стабилно, но собственикът реши, че трябва да ставам сушист - да сгъвам суши, да го моделирам, оформям и представям добре. На 20 юли 2010 г. отидох в суши академия "Осака"-Кеймбридж. Убедих се колко е важно да се срещаш с професионалисти, които да ти дадат правилната информация", спомня си Борислав Неделин.

По думите му, основното и най-важно нещо, което трябва да знаем е, че суровата риба задължително трябва да се яде с уасаби. "То убива точно микробите - дори и най-свежата риба съдържа тези микроби", допълни Неделин.

Суши-етикетът също е нещо специфично. "Ако чинията е обща и вземате във вашата чинийка от общо плато - вземайте сушито с обратната страна на клечките - не откъм хранителната част", съветва Борислав Неделин. И допълва, че не е хубаво да се използва много соев сос.

Когато правим домашно суши, може да се окажем част от статистиката. 70 % от хората, които се потапят в това предизвикателство, не използват правилния оцет за суши. "Не трябва да се ползва обикновения оризов оцет от 2 %, нито пък концетрирания оризов оцет. Важно е той да е специален - точно за суши", каза още Борислав Неделин.

Оризът, който ползваме за суши, трябва да се измива много добре през цедка - поне 5-6 пъти. Оставя се да изсъхне, накисва се в топла вода и след 2 часа се вари на бавен огън и на леко отворен капак. Важна подробност е, че водата за 1 кг. ориз трябва да е точно 1,170 л. След като водата изври, се оставя да почине 40 минути и се миксира с оризовия оцет.

Повече за суши-културата чуйте в интервюто, което даде Борислав Неделин за предаването "Улица "Събота" по Радио Варна.